Avec sa forme d’épi, son teint joliment pâle et sa pointe jaune clair à verdâtre, l'endive doit son existence à un jardinier belge. Au milieu du XIX^e siècle, celui-ci découvrit des racines de chicorée oubliées, qui avaient développé de nouvelles pousses dans l’obscurité. Aujourd’hui considéré comme un aliment raffiné, délicieusement croquant, l’endive (ou «chicorée de Bruxelles») peut être servie crue en salade et sous forme de petits bateaux apéritifs, caramélisée, à la vapeur, grillée ou encore en gratin. La saveur de l’endive est corsée et amère, l’amertume se concentrant notamment dans le vert de la pointe et dans le cœur, qui doit donc être ôté. L’endive rouge – un croisement avec le radicchio – est plus douce pour les papilles. Emincée et associée à du pamplemousse, des pommes, des oranges, du roquefort et des noix, l’endive compose une merveille salade d’hiver. Elle est également délicieuse gratinée avec du fromage au poivre ou servie en gratin avec du jambon et une sauce béchamel.