Steak

Das Steak wird gerne in die Pfanne gehauen. Es ist zum Kurzbraten geeignet und darum schnell gemacht. Die Zubereitung des perfekten Steaks gilt jedoch als Königsdisziplin, vor allem unter Grillmeistern. Dabei spielt die Wahl des richtigen Fleischstücks eine wesentliche Rolle. Denn was gemeinhin als Steak bezeichnet wird, stammt ausnahmslos vom Rind und wird aus verschiedenen Partien geschnitten. Steaks von anderen Tieren tragen die jeweilige Herkunft im Namen, etwa Kalbs-, Schweins-, Gigot-, Pferde-, Poulet- oder Wapitisteak. Fast alle Steaks werden gebraten oder grilliert und nur selten pochiert. Im Gegensatz zu Rindssteaks, die nach Belieben fast roh gegessen werden können, müssen zum Beispiel Pouletsteaks durchgebraten sein. Zu Steaks passen Saucen und Gewürzbutter, Salate, Mais und Ofenkartoffeln.

Das Clubsteak stammt aus dem vorderen Teil der Lende. Im Unterschied zum T-Bone-Steak ist die Knochenform nicht T-, sondern L-förmig. Damit das Prachtexemplar gleichmässig gart, sollte es mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Nach dem Garen tun ihm 10 Minuten Ruhe gut, weil der Saft sich dann gleichmässig verteilen kann.

Das Hohrückensteak heisst in Deutschland Hochrippe, in Frankreich Côte de bœuf und in den USA Rib-Eye. Das Edelstück sollte marmoriert und gut abgehangen sein. Trägt es die Bezeichnung Dry Aged, bedeutet dies, dass es am Knochen trocken gereift ist. Hohrückensteaks können mariniert, gewürzt oder nach dem Grillieren oder Braten einfach mit etwas Fleur de sel genossen werden.

Das Porterhousesteak unterscheidet sich vom T-Bone-Steak hauptsächlich durch Dicke und Grösse des Filet-Anteils. Beide werden mit Filet und Knochen aus dem Roastbeef geschnitten. Das Porterhousesteak ist etwa 6 cm dick und bringt bis zu 1 kg auf die Waage. Fleischfans lieben es vom Grill und aus der Pfanne – ob blutig, rosa oder fast durchgebraten.

Das Rindshuftsteak stammt, wie der Name sagt, aus der Hüfte des Rinds. Es eignet sich besonders gut zum Grillieren, aber auch zum Braten oder Niedergaren. Fertig zubereitetes Fleisch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Wird eine ganze Rindshuft zubereitet und diese danach in Steaks geschnitten, unbedingt das Fleisch quer zur Faser schneiden. Denn je kürzer die Faser, desto zarter das Fleisch.

Das T-Bone-Steak hat seinen Namen vom T-förmigen Knochen, der das Filet vom Roastbeef trennt. Es vereint somit zwei edle Fleischstücke. Es ist bis zu 5 cm dick und wiegt oft über 700 g. Damit es bei Zimmertemperatur zubereitet werden kann, sollte es etwa eine halbe Stunde vor dem Grillieren oder Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Nach dem Garen darf es 10 Minuten ruhen.

Das Kalbssteak wird meist aus dem Filet, dem Rücken oder der Hüfte geschnitten. Die Zubereitung ist etwas heikel, da vor allem die edlen Stücke vom Filet und Rücken rosa und nicht durchgebraten werden sollten. Die Kerntemperatur bei Filetsteaks beträgt circa 60 °C, bei Rückensteaks maximal 67 °C. Marinierte Kalbssteaks vor dem Grillieren trocken tupfen.

Vom Poulet gibt es Schenkel- und marinierte, saisonal erhältliche Cowboysteaks. Beide sind beliebt, weil sie leicht verdaulich und weniger fett als zum Beispiel Schweinssteaks sind. Wichtig ist, rohes Pouletfleisch kühl zu lagern, separat vorzubereiten und zu verarbeiten und ganz durchzubraten. Pouletsteaks lassen sich grillieren oder in der Pfanne braten.

Das Schweinssteak wird aus verschiedenen Teilstücken des Schweins geschnitten. Vom Hals ist es meist marmoriert, fett und saftig. Steaks vom Rücken und Filet hingegen sind eher mager und erfordern bei der Zubereitung etwas Know-how, damit sie nicht austrocknen. Nach dem Braten oder Grillieren sollten Steaks rund 10 Minuten ruhen, damit sich die Fleischfasern entspannen können.

Das Wapitisteak stammt vom Wapiti, einem Sprössling der Familie der Hirsche. Er lebt in Nordamerika und Ostasien und ist wesentlich grösser als der bei uns lebende Hirsch. Sein dunkelrotes Fleisch schmeckt wie Wild generell leicht süsslich und würzig. Damit das zarte, magere Fleisch nicht trocken und zäh wird, können die Steaks vor dem Braten oder Grillieren mit etwas Öl bepinselt werden.

Das Cornatur-Quorn-Grillsteak wird von Vegis geschätzt. Quorn-Produkte basieren auf Pilzeiweiss, haben ein dezent nussiges Aroma und eignen sich gut zum Braten oder Grillieren. Das Pfeffer-Grillsteak braucht nicht mal gewürzt, sondern lediglich mit etwas Öl bepinselt zu werden, damit es am heissen Rost nicht kleben bleibt. Beidseitig ca. 4 Minuten grillieren.

Das Hacksteak ist eine Art Hacktätschli oder Hamburger. Hauptsächlich aus Rindshackfleisch bestehend, wird es meist Hackbeefsteak genannt. Hacksteaks sind in den Küchen vieler Länder populär. Entsprechend reich ist die Rezeptsammlung. In Griechenland und Serbien beispielsweise wird Schafskäse in die Hacksteaks eingebacken.

Marinierte Steaks sind meist nur in der Grillsaison erhältlich. Je nach Marinade beziehungsweise den in ihr enthaltenen Gewürzen bieten sie unterschiedliche Geschmackserlebnisse – von mediterran bis asiatisch. Ein Klassiker ist das pikante Pfeffersteak. Marinierte Steaks werden vor dem Grillieren oder Braten trocken getupft, damit nichts in die Glut tropft oder anbrennt.