La margarine a été inventée au XIX^e siècle pour remplacer le beurre, trop périssable. Elle constitue une alternative toute indiquée pour les personnes allergiques aux produits laitiers ou intolérantes au lactose, mais aussi pour les personnes en surpoids. Pourtant, une margarine végétale affichant au minimum 80% de matières grasses est à peine moins calorique que le beurre. Pour faire baisser le compteur, il faut se tourner vers des versions allégées à 50 ou 75%. La margarine a connu ses heures de gloire au moment où le beurre, du fait de sa teneur relativement élevée en cholestérol, était pointé du doigt comme favorisant les maladies cardio-vasculaires. Aujourd'hui, ces études sont dépassées et le beurre, largement réhabilité, est bel et bien revenu en grâce. Quant à la margarine, elle est devenue un précieux atout de la cuisine végétalienne ces dernières années. Mais attention: toutes les margarines ne sont pas véganes! Certaines contiennent des graisses animales telles que du lactosérum, des cultures de yogourt ou de l'huile de poisson. La margarine est une émulsion pouvant être fabriquée à partir de différents produits de base, généralement (et principalement) des matières grasses ou des huiles végétales, lesquels sont transformés en une matière grasse tartinable à l'issue d'un long processus industriel. En règle générale, la margarine a un goût neutre mais certains arômes peuvent être ajoutés au cours de sa fabrication, tout comme des vitamines et des colorants. Elle s'utilise peu ou prou comme le beurre. Il faut toutefois savoir que les margarines allégées ne se prêtent pas aux fortes cuissons et n'ont donc qu'un emploi limité en cuisine.