Schon im 19. Jahrhundert wurde als haltbare Alternative zu Butter die Margarine entwickelt. Sie wird auch als Kunstbutter und Streichfett bezeichnet. Sie dient als Butterersatz etwa bei Milchprodukteallergien oder -unverträglichkeiten. Margarine wird auch als Butteralternative bei Übergewicht angepriesen. Eine vollfette Pflanzenmargarine mit einem Fettanteil von 80 Prozent und mehr hat indes nicht wesentlich weniger Kalorien als Butter; weniger Kalorien haben Margarinen der Dreiviertel- oder Halbefett-Stufe. Besonders populär wurde Margarine, als Butter in den Ruch geriet, wegen ihrem relativ hohen Cholesteringehalt Herzkreislaufkrankheiten zu fördern. Diese Studien sind inzwischen überholt, die Butter wurde weitgehend rehabilitiert. In der neueren Zeit ist die Margarine zu einem Faktor der veganen Ernährung geworden. Doch Vorsicht: Nicht jede Margarine ist vegan; sie kann auch tierische Fette enthalten, etwa Molke, Joghurtkulturen oder Fischöl. Margarine ist eine Emulsion, die aus unterschiedlichen Ausgansprodukten hergestellt werden kann, meist sind die Hauptbestandteile Pflanzenfette bzw. -öle. Diese werden in eine Reihe von industriellen Herstellungsschritten zu einem streichbaren Fett verarbeitet. Dieses ist in der Regel geschmacksneutral; gewisse Aromen können aber ebenso beigemischt werden wir Farbstoffe und Vitamine. Verwendet wird Margarine im Wesentlichen gleich wie Butter; nicht vollfette Margarinen können nicht zum Braten und nur bedingt zum Backen verwendet werden.