Ravioli allo zafferano con farcia di porcini al burro e salvia

Per la pasta, mescola la farina con il sale. Sciogli lo zafferano nell’acqua e mescolalo con la farina. Incorpora il tuorlo e l’olio e impastate fino a ottenere una massa omogenea. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua. Copri la pasta e lasciala riposare per 30 minuti.

Nel frattempo, sminuzza finemente i porcini e soffriggili in poco burro. Unisci l’aglio schiacciato e fallo soffriggere con i porcini. Lascia intiepidire poi mescola i funghi con il pangrattato e la ricotta. Condisci con sale e pepe e lascia raffreddare.

Dividi la pasta in due porzioni. Con l’apposita macchina spiana la pasta in due strisce di ca. 2 mm di spessore. Spolverizzale di farina per spätzli in modo che non appiccicchino. Trasferisci l’impasto in una sacca da pasticciere con beccuccio tondo e grosso. Spruzza la farcia sulla pasta formando dei mucchietti grossi come una noce ben distanziati. Spennella con poca acqua la pasta intorno alla farcia. Copri con l’altro rettangolo di pasta. Con una rotella per pasta ritaglia dei quadrati. Spolverizzali di farina per spätzli in modo che non si appiccicchino.

Lessa i ravioli in acqua salata che freme appena per ca. 5 minuti. Fai fondere il burro rimasto e rosolate alcune foglie di salvia finché diventano belle croccanti, poi estraile. Taglia a striscioline il resto della salvia e mettilo in padella con la panna. Condisci con sale. Estrai i ravioli dall’acqua con una schiumarola, falli sgocciolare bene e servili con la salsa. Condisci con le foglie di salvia fritte e il parmigiano