Ravioli au safran farcis aux bolets et beurre à la sauge

Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Délayer le safran dans l’eau et l’ajouter. Incorporer le jaune d’œuf et l’huile. Pétrir le tout en une pâte souple. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Couvrir et laisser reposer durant env. 30 min.

Entre-temps, couper très finement les bolets. Les faire suer dans un peu de beurre. Y presser l’ail et le faire revenir. Mélanger avec la chapelure et la ricotta, saler et poivrer.

Partager la pâte en deux portions. À l'aide d'une machine à pâte, abaisser chaque portion en une longue bande d’env. 2 mm d’épaisseur. Saupoudrer la pâte de farine à spätzli afin qu’elle ne colle pas. Transférer la farce dans une poche munie d’une grande douille. Dresser des tas de farce de la taille d’une noix sur une des bandes de pâte, en les espaçant suffisamment. À l'aide d'un pinceau, badigeonner d'eau toute la pâte autour des tas de farce. Recouvrir avec la seconde bande de pâte et découper des ravioli carrés, p. ex. avec une roulette à pâtisserie. Les saupoudrer de farine à spätzli pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Pocher les ravioli env. 5 min dans de l’eau salée à peine frémissante. Faire fondre le reste du beurre. Y ajouter quelques feuilles de sauge les faire croustiller et les retirer. Couper le reste de la sauge en fines lanières et l'ajouter au beurre avec la crème. Saler. Sortir les ravioli avec une écumoire, bien les égoutter et les mettre dans la sauce. Dresser avec les feuilles de sauge et le parmesan.