Ravioli ai funghi su carne macinata

Per la pasta mescolate la farina e il sale in una scodella. Formate al centro una fontana. Unite le uova e l’olio, impastate fino a ottenere una massa omogenea ed elastica; se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Tagliate i funghi a dadini. Tritate la metà del basilico e mettete da parte il resto. Scaldate la metà dell'olio in una padella e rosolatevi i funghi per circa 5 minuti. Trasferiteli in una scodella e lasciateli intiepidire. Mescolateli con il basilico tritato e la ricotta. Condite con sale e pepe e mettete in frigo.

Tritate lo scalogno e l'aglio. Scaldate l'olio restante nella padella e fatevi appassire il trito di scalogno e aglio. Unite la carne macinata e rosolatela a fuoco medio per circa 5 minuti. Condite con sale e pepe. Spremete il limone e aggiungete il succo e il fondo per arrosto alla carne macinata. Lasciate sobbollire per circa 30 minuti, finché il liquido non è evaporato quasi completamente. Regolate di sale e pepe.

Cospargete di farina la spianatoia. Dividete le sfoglie di pasta fresca in due porzioni e passatele nella macchina per la pasta cominciando dal grado di spessore 1 fino al 5 in modo da ottenere sfoglie sempre più sottili. Infarinate sempre le sfoglie prima di passarle nella macchina, poi disponetele sulla spianatoia infarinata. Con il lato non affilato di un coppapasta di 9 cm Ø segnate sulla pasta i ravioli. Disponete il ripieno all'interno dei cerchi e con poco tuorlo, spennellate la pasta intorno al ripieno. Adagiate una seconda foglia di pasta e con le dita schiacciate la pasta intorno al ripieno. Ritagliate i ravioli con il coppapasta o con una rotella per pasta.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata che freme appena per 2–3 minuti. Estraete i ravioli con una schiumarola e accomodateli sulla carne macinata. Guarnite con il basilico e gustate.