Ravioli svevi

Per il ripieno, tagliate il pane a dadini. Sbattete il tuorlo con il latte e versate il composto sul pane. Lasciate gonfiare il pane per ca. 15 minuti. Nel frattempo, tritate la cipolla. Strizzate un poco gli spinaci e tritateli. Scaldate il burro e soffriggetevi la cipolla per ca. 5 minuti. Aggiungete gli spinaci e fateli soffriggere brevemente. Condite il tutto con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Lasciate raffreddare un po’, poi mescolate gli spinaci con la carne estratta dalla salsiccia, l’impasto di vitello e il pane ammollato con il tuorlo. Trasferite il ripieno in una tasca da pasticciere.

Srotolate le sfoglie di pasta fresca. Sbattete l’albume e spennellatevi i bordi di pasta. Distribuite il ripieno su uno dei lati più lunghi della sfoglia e formate un lungo cordone, lasciando ca. 3 cm dal bordo più lungo. Piegate il lato più vicino al ripieno fino a metà della sfoglia, poi piegate il lato opposto sul rotolo piegando la pasta che eccede sotto il rotolo. Appiattite leggermente i rotoli di pasta farciti e divideteli in ravioli di 4–5 cm, aperti sui lati. Sminuzzate l’erba cipollina.

Portate a ebollizione abbondante acqua. cuocete i ravioli per ca. 5 minuti facendo sobbollire appena l’acqua. Nel frattempo, portate a ebollizione il brodo, poi servitelo nei piatti. Estraete i ravioli dall’acqua e immergeteli direttamente nel brodo. Guarnite con l’erba cipollina e servite caldo.