Sminuzzato di capriolo con schiacciata di patate e mele

Ammollate i funghi nel fondo di selvaggina per ca. 20 minuti, poi scolateli, raccogliendo e filtrando il liquido. Mettete quest'ultimo da parte e strizzate un po' i funghi.

Per la schiacciata di patate e mele, pelate le patate e tagliatele a pezzetti. Lessatele in acqua salata finché si ammorbidiscono. Pelate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a fette e spennellatele con un po' di succo di limone. Poco prima che le patate siano cotte, aggiungete le mele e terminate la cottura.

Scolate l'acqua. Schiacciate grossolanamente le patate e le mele con uno schiacciapatate. Incorporate il burro e condite con la noce moscata grattugiata di fresco, sale e pepe. Tenete in caldo la schiacciata di patate e mele.

Tritate finemente gli scalogni, schiacciate l'aglio con lo spremiaglio. Tagliate la pancetta a striscioline e rosolatela in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Unite gli scalogni e fateli rosolare insieme con la pancetta. Aggiungete la metà del timo, i funghi e l'aglio. Sfumate con il cognac, poi aggiungete il fondo di selvaggina messo da parte.

Fate sobbollire per ca. 10 minuti, poi mettete da parte. Eliminate i rametti di timo. Infarinate la carne e rosolatela nell'olio ben caldo a fuoco vivo. Condite con sale e pepe.

Riunite la carne con la salsa e portate tutto brevemente a ebollizione. Incorporate la metà della crème fraîche e regolate di sale e pepe. Servite lo sminuzzato di capriolo con la schiacciata di patate e mele e la crème fraîche avanzata. Guarnite con il timo.