Carne di maiale

Ben oltre il 90 percento della carne fresca di maiale mangiata da noi è di provenienza svizzera. Si tratta di una carne a fibre sottili, morbida e rosa, proveniente da suini di sette-otto mesi. Ha un sapore aromatico, al quale contribuisce soprattutto il rapporto bilanciato fra carne e grasso. È adatta alle più diverse preparazioni e può essere quindi rosolata brevemente o stufata a lungo, ma anche cotta alla griglia, in padella o al forno. La carne di maiale contiene preziose proteine e fornisce vitamine, zinco e selenio. Il suo grasso è composto prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. La carne di maiale convince anche i gourmet, che apprezzano in particolare le razze nobili, come Pata negra dalla Spagna, Noir de Bigorre dalla Francia e Mangalica dalla Svizzera.

Lo sminuzzato, specialmente se realizzato con la cosiddetta sottofesa, è adatto a numerose ricette con salse e conquista grandi e piccini con una crema alla paprica, mescolato assieme a funghi, con una salsa al curry o in versione asiatica con salsa di soia.

I rippli sono un’autentica specialità svizzera. Si tratta della magra e pregiata lonza salmistrata e affumicata. Il suo aroma pieno e deciso si adatta alla perfezione a piatti invernali con crauti o fagiolini secchi. È disponibile anche in versione già cotta, che deve essere solamente scaldata.

Il morbido filetto è il taglio più nobile del maiale. Può essere preparato intero, tagliato a medaglioni o in crosta. La carne, che è molto tenera e richiede tempi di cottura ridotti, è perfetta per essere cucinata in forno a bassa temperatura.

Le costolette di maiale sono una succulenta delizia per gli amanti della carne. Possono anche essere arrostite intere o preparate «a corona».

Le fettine di maiale vengono tagliate da fesa francese, noce, codino o lonza. Sono molto versatili, sia con la salsa (per esempio a base di panna) sia con un’impanatura (sotto forma di piccata milanese).

Il cosiddetto spezzatino è composto da bocconcini non troppo piccoli, tagliati soprattutto dal petto. È adatto in particolare per piatti dal gusto deciso a lunga cottura come gulasch e stufati. Questo taglio, che presenta una bella marezzatura, diventa così morbidissimo e assume il sapore del liquido di cottura.

Sotto forma di costine, la punta di petto del maiale è diventata anche da noi un’apprezzata specialità da cuocere alla griglia. Un tempo erano conosciute soprattutto per i barbecue americani. Le costine vengono di solito insaporite e marinate prima di essere cotte alla griglia, in uno smoker da barbecue oppure al forno.

Brasato nel vino, lo stinco diventa una morbida prelibatezza, da gustare per esempio assieme alla polenta. Con lo stinco di maiale salato e bollito si ha il cosiddetto gnagi. Nella cucina francese le zampe arrostite o a volte anche impanate sono dette pieds de porc.