Hirschpfeffer

290 Std. 36 Min.

Hirschpfeffer zuzubereiten braucht eine lange Vorbereitungszeit. Nach fast zwei Wochen in der würzigen Beize schmeckt das Wild dann aber unvergleichlich gut.

Zutaten

HauptgerichtFür 6 Personen

Warum kann ich nicht frei eine Anzahl wählen?

Keine krummen Dinger

Für 4, für 8 oder 12 Personen? Bei Migusto kannst du die Zutaten nur hochrechnen, wenn das Rezept auch mit den angepassten Mengen sicher gelingt.

  • Beize

  • 1 kgHirschschulter, beim Migros-Metzger vorbestellen
  • 2Zwiebeln
  • 2Karotten
  • 50 gKnollensellerie
  • 3Knoblauchzehen
  • einige Petersilienstiele
  • 1Gewürzsäcklein (1 Loorbeerblatt, 2-3 Gewürznelken, 5 Pfefferkörner, 3 Wachholderbeeren, 1 Zweiglein Thymian, 1 Zweiglein Rosmarin)
  • 5 dlRotwein
  • 1 dlRotweinessig
  • 2 TLSalz
  • 1 TLweisser Pfeffer
  • Pfeffer

  • Öl zum Anbraten
  • 3 ELMehl
  • 1 ELTomatenpüree
  • 3 dlWildfond
  • 3 dlRotwein
  • 0,5 dltiefgekühltes Schweinsblut
  • Garnitur

  • 1 TLBratbutter
  • 60 ggeräucherter Kochspeck
  • 100 gChampignons
  • 80 gPerlzwiebeln
  • Salz
Kilokalorien
410 kcal
1.700 kj
Eiweiss
42 g
52,8 %
Fett
10 g
28,3 %
Kohlenhydrate
15 g
18,9 %

So gehts

Zubereitung:
ca. 30-45 Minuten
einköcheln lassen:
ca. 15-20 Minuten
schmoren lassen:
ca. 1 Stunden
einlegen:
10-12 Tage
Gesamt:
290 Std. 36 Min.
  1. Weiter gehts

    Vorbereitung

    10–12 Tage im Voraus die Beize vorbereiten. Hirschschulter in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. In ein verschliessbares Gefäss geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Knoblauch und Petersilienstiele dazugeben. Für das Gewürzsäcklein Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin auf etwas Gaze legen und zubinden. Zum Fleisch geben. Mit Rotwein und Rotweinessig übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch muss von der Flüssigkeit bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–12 Tage ziehen lassen.

    fast fertig
  2. Weiter gehts

    Zubereitung

    Am Zubereitungstag Gemüse und Fleisch in ein Sieb geben und die Beize in einer Schüssel auffangen. Beize mit dem Gewürzsäcklein in einer Pfanne aufkochen. Die Beize durch ein Sieb mit einem Passiertuch giessen. Gemüse und Fleisch trennen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch portionenweise kräftig anbraten und mit Mehl bestäuben. Fleisch herausnehmen. Gemüse, ohne Petersilienstiele, in derselben Pfanne rösten. Tomatenpüree beigeben. Beize dazugeben. Fleisch dazugeben. 15–20 Minuten einkochen. Wildfond und Rotwein dazugeben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Fleisch mit einer Fleischgabel herausnehmen. Sauce mit dem Gemüse durch ein sehr feines Sieb geben. Sauce mit dem Schweinsblut binden. Fleisch zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen, die Sauce darf nicht mehr kochen.

    fast fertig
  3. Weiter gehts

    Garnitur

    Kurz vor Ende der Schmorzeit Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Speck in Streifen schneiden. Champignons je nach Grösse vierteln. Speck, Champignons und Silberzwiebeln kurz in der Butter dünsten. Mit Salz würzen. Garnitur über den Hirschpfeffer geben und servieren.

    fast fertig
Rezept: Sonja Leissing

Nährwerte pro Portion

Gewusst wie

Dazu passen klassische Beilagen wie Spätzli oder Knöpfli, Rotkraut, Marroni, Rosenkohl und Rotweinbirnen. Schweinsblut ist saisonal (Wildsaison, Herbst) tiefgekühlt erhältlich. Pfeffer kann auch ohne Schweinsblut zubereitet werden. Hierzu 4 Esslöffel Mehl in einer Bratpfanne bräunen und am Schluss in die Sauce einrühren. Für die dunkle Farbe der Sauce kann anstelle des Schweinsbluts zum Schluss auch etwas fein gehackte schwarze Schokolade zur Sauce gegeben werden.

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