Salmì di cervo

290 h 36 min

La preparazione del salmì richiede tempo, ma dopo quasi due settimane a marinare in una salsa bella saporita, la selvaggina otterrà un gusto incomparabile.

Ingredienti

Piatto principalePer 6 persone

Perché non posso scegliere liberamente le dosi?

Niente più rischi o imprevisti

Per 4, 8 o 12 persone? Nelle ricette di Migusto, puoi modificare il numero delle persone o delle porzioni, variando così le quantità degli ingredienti, ma solo quando è garantita la riuscita della ricetta.

  • Marinata

  • 1 kgdi spalla di cervo, ordinabile in anticipo dal macellaio Migros
  • 2cipolle
  • 2carote
  • 50 gdi sedano rapa
  • 3spicchi d'aglio
  • alcuni gambi di prezzemolo
  • 1sacchetto aromatico (1 foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino)
  • 5 dldi vino rosso
  • 1 dld’aceto di vino rosso
  • 2 cucchiainidi sale
  • 1 cucchiainodi pepe bianco
  • Salmì

  • olio per la cottura
  • 3 cucchiaidi farina
  • 1 cucchiaiodi concentrato di pomodoro
  • 3 dldi fondo di selvaggina
  • 3 dldi vino rosso
  • 0,5 dldi sangue di maiale congelato
  • Guarnitura

  • 1 cucchiainodi burro per arrostire
  • 60 gdi pancetta da cuocere affumicata
  • 100 gdi champignon
  • 80 gdi cipolline
  • sale
Kilocalorie
410 kcal
1.700 kj
Proteine
42 g
52,8 %
Grassi
10 g
28,3 %
Carboidrati
15 g
18,9 %

Come procedere

Preparazione:
ca. 30-45 minuti
sobbollitura:
ca. 15-20 minuti
brasatura:
ca. 1 ore
macerazione:
10-12 giorni
Tempo totale:
290 h 36 min
  1. Si continua così

    10-12 giorni in anticipo

    Prima della cottura fate marinare la carne per 10–12 giorni. Tagliate la spalla di cervo a pezzetti di ca. 3 cm e metteteli in un recipiente con coperchio. Tagliate le cipolle, le carote e il sedano a dadi grossolani e aggiungeteli alla carne con l'aglio e il prezzemolo. Per il sacchetto aromatico riunite la foglia d'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il timo e il rosmarino in una garza, legate il tutto e aggiungete il sacchetto alla carne. Innaffiate la carne di cervo con il vino rosso e l'aceto. Condite con sale e pepe. La carne dev'essere interamente coperta di liquido. Chiudete bene il recipiente e lasciate marinare il tutto per 10–12 giorni in frigo.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Il giorno della preparazione

    Il giorno della preparazione, filtrate la carne e le verdure con un colino e raccogliete il liquido della marinata in una scodella. Portate la marinata a ebollizione con il sacchetto aromatico poi filtratela versando il liquido in un colino foderato con una garza. Separate le verdure dalla carne. Scaldate l'olio in una padella. Rosolate la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzatela di farina. Togliete la carne dalla padella. Aggiungetevi le verdure senza i gambi di prezzemolo e fatele rosolare. Unite il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungete la carne e fate ridurre la salsa per 15–20 minuti. Incorporate il fondo di selvaggina e il vino rosso. Coprite e lasciate stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e 1/2, finché la carne è cotta. Estraete i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtrate la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Legate la salsa con il sangue di maiale. Rimettete la carne nella salsa e condite con sale e pepe. Tenete la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Guarnitura

    Poco prima di fine cottura, scaldate il burro per arrostire in una padella. Tagliate la pancetta a striscioline. A seconda della loro grandezza, dividete gli champignon in quattro. Fate soffriggere brevemente la pancetta, gli champignon e le cipolline nel burro, poi salate. Distribuite la guarnitura sul salmì di cervo e servite.

    Ci sei quasi!
Ricetta: Sonja Leissing

Valori nutrizionali per porzione

Consigli utili

Accompagnate con i contorni classici per la selvaggina: spätzli o knöpfli, cavolo rosso, castagne, cavoletti di Bruxelles e pere al vino rosso. Il sangue di maiale è un prodotto stagionale (disponibile durante il periodo della caccia, in autunno) reperibile congelato, ma non è indispensabile alla preparazione di questa ricetta. Lo si può sostituire con 4 cucchiai di farina tostata in padella e incorporata da ultimo alla salsa. Se desiderate ottenere una salsa scura, al posto del sangue potete aggiungere alla fine un po' di cioccolato fondente.

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