Salmì di cervo

Name: Salmì di cervo
Total time: 290 h 36 min
Yield: Per 6 persone
Cuisine: Europa
Ingredients: 1 kg di spalla di cervo; 2 cipolle; 2 carote; 50 g di sedano rapa; 3 spicchi d'aglio; alcuni gambi di prezzemolo; 1 sacchetto aromatico (1 foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino); 5 dl di vino rosso; 1 dl d’aceto di vino rosso; 2 cucchiaini di sale; 1 cucchiaino di pepe bianco; olio per la cottura; 3 cucchiai di farina; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 3 dl di fondo di selvaggina; 3 dl di vino rosso; 0,5 dl di sangue di maiale congelato; 1 cucchiaino di burro per arrostire; 60 g di pancetta da cuocere affumicata; 100 g di champignon; 80 g di cipolline; sale

Tempo totale: 290 h 36 min. • Preparazione: ca. 30-45 minuti

Valori nutrizionali per persona: proteine 41 g, grassi 11 g, carboidrati 16 g, 410 kcal

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Appunto personale

La preparazione del salmì richiede tempo, ma dopo quasi due settimane a marinare in una salsa bella saporita, la selvaggina otterrà un gusto incomparabile.

Ingredienti

Piatto principalePer 6 persone

Marinata
1 kg di spalla di cervo, ordinabile in anticipo dal macellaio Migros
2 cipolle
2 carote
50 g di sedano rapa
3 spicchi d'aglio
alcuni gambi di prezzemolo
1 sacchetto aromatico (1 foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino)
5 dl di vino rosso
1 dl d’aceto di vino rosso
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di pepe bianco
Salmì
olio per la cottura
3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 dl di fondo di selvaggina
3 dl di vino rosso
0,5 dl di sangue di maiale congelato
Guarnitura
1 cucchiaino di burro per arrostire
60 g di pancetta da cuocere affumicata
100 g di champignon
80 g di cipolline
sale

Ingredienti alla tua Migros

Come procedere

Preparazione:: ca. 30-45 minuti

sobbollitura:: ca. 15-20 minuti

cottura:: ca. 1 ore

macerazione:: 10-12 giorni

Tempo totale:: 290 h 36 min.

Si continua così

10-12 giorni in anticipo

Prima della cottura lascia marinare la carne per 10–12 giorni. Taglia la spalla di cervo a pezzetti di ca. 3 cm e mettili in un recipiente con coperchio. Taglia le cipolle, le carote e il sedano a dadi grossolani e aggiungili alla carne con l'aglio e il prezzemolo. Per il sacchetto aromatico riunisci la foglia d'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il timo e il rosmarino in una garza, lega il tutto e aggiungi il sacchetto alla carne. Innaffia la carne di cervo con il vino rosso e l'aceto. Condisci con sale e pepe. La carne dev'essere interamente coperta di liquido. Chiudi bene il recipiente e lascia marinare il tutto per 10–12 giorni in frigo.

Ci sei quasi!
Si continua così

Il giorno della preparazione

Il giorno della preparazione, filtra la carne e le verdure con un colino e raccogli il liquido della marinata in una scodella. Porta la marinata a ebollizione con il sacchetto aromatico poi filtrala versando il liquido in un colino foderato con una garza. Separa le verdure dalla carne. Scalda l'olio in una padella. Rosola la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzala di farina. Togli la carne dalla padella. Aggiungi le verdure senza i gambi di prezzemolo e falle rosolare. Unisci il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungi la carne e lascia sobbollire la salsa per 15–20 minuti. Incorpora il fondo di selvaggina e il vino rosso. Copri e lascia stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e 1/2, finché la carne è cotta. Estrai i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtra la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Lega la salsa con il sangue di maiale. Rimetti la carne nella salsa e condisci con sale e pepe. Tieni la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più.

Ci sei quasi!
Si continua così

Guarnitura

Poco prima di fine cottura, scalda il burro per arrostire in una padella. Taglia la pancetta a striscioline. A seconda della loro grandezza, dividi gli champignon in quattro. Fai soffriggere brevemente la pancetta, gli champignon e le cipolline nel burro, poi sala. Distribuisci la guarnitura sul salmì di cervo e servi.

Ci sei quasi!

Ricetta: Sonja Leissing

Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/salm-di-cervo

Già cucinato Cucinato

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Consigli utili

Accompagna con i contorni classici per la selvaggina: spätzli o knöpfli, cavolo rosso, castagne, cavoletti di Bruxelles e pere al vino rosso. Il sangue di maiale è un prodotto stagionale (disponibile durante il periodo della caccia, in autunno) reperibile congelato, ma non è indispensabile alla preparazione di questa ricetta. Lo si può sostituire con 4 cucchiai di farina tostata in padella e incorporata da ultimo alla salsa. Se desideri ottenere una salsa scura, al posto del sangue puoi aggiungere alla fine un po' di cioccolato fondente.