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Salmì di cervo
Tempo totale: 290 h 36 minuti •
Preparazione: ca. 30-45 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 42 g,
grassi 10 g,
carboidrati 15 g, 410 kcal
La preparazione del salmì richiede tempo, ma dopo quasi due settimane a marinare in una salsa bella saporita, la selvaggina otterrà un gusto incomparabile.
Ingredienti
Piatto principalePer 6 persone
-
Marinata
- 1 kg di spalla di cervo , ordinabile in anticipo dal macellaio Migros
- 2 cipolle
- 2 carote
- 50 g di sedano rapa
- 3 spicchi d'aglio
- alcuni gambi di prezzemolo
- 1 sacchetto aromatico (1 foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino)
- 5 dl di vino rosso
- 1 dl d’aceto di vino rosso
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di pepe bianco
-
Salmì
- olio per la cottura
- 3 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 dl di fondo di selvaggina
- 3 dl di vino rosso
- 0,5 dl di sangue di maiale congelato
-
Guarnitura
- 1 cucchiaino di burro per arrostire
- 60 g di pancetta da cuocere affumicata
- 100 g di champignon
- 80 g di cipolline
- sale
Ingredienti alla tua Migros
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 30-45 minuti
- sobbollitura:
- ca. 15-20 minuti
- brasatura:
- ca. 1 ore
- macerazione:
- 10-12 giorni
- Tempo totale:
- 290 h 36 minuti
-
Si continua così
10-12 giorni in anticipo
Prima della cottura lascia marinare la carne per 10–12 giorni. Taglia la spalla di cervo a pezzetti di ca. 3 cm e mettili in un recipiente con coperchio. Taglia le cipolle, le carote e il sedano a dadi grossolani e aggiungili alla carne con l'aglio e il prezzemolo. Per il sacchetto aromatico riunisci la foglia d'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il timo e il rosmarino in una garza, lega il tutto e aggiungi il sacchetto alla carne. Innaffia la carne di cervo con il vino rosso e l'aceto. Condisci con sale e pepe. La carne dev'essere interamente coperta di liquido. Chiudi bene il recipiente e lascia marinare il tutto per 10–12 giorni in frigo.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Il giorno della preparazione
Il giorno della preparazione, filtra la carne e le verdure con un colino e raccogli il liquido della marinata in una scodella. Porta la marinata a ebollizione con il sacchetto aromatico poi filtrala versando il liquido in un colino foderato con una garza. Separa le verdure dalla carne. Scalda l'olio in una padella. Rosola la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzala di farina. Togli la carne dalla padella. Aggiungi le verdure senza i gambi di prezzemolo e falle rosolare. Unisci il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungi la carne e lascia sobbollire la salsa per 15–20 minuti. Incorpora il fondo di selvaggina e il vino rosso. Copri e lascia stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e 1/2, finché la carne è cotta. Estrai i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtra la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Lega la salsa con il sangue di maiale. Rimetti la carne nella salsa e condisci con sale e pepe. Tieni la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Guarnitura
Poco prima di fine cottura, scalda il burro per arrostire in una padella. Taglia la pancetta a striscioline. A seconda della loro grandezza, dividi gli champignon in quattro. Fai soffriggere brevemente la pancetta, gli champignon e le cipolline nel burro, poi sala. Distribuisci la guarnitura sul salmì di cervo e servi.
Ci sei quasi!
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Consigli utili
Accompagna con i contorni classici per la selvaggina: spätzli o knöpfli, cavolo rosso, castagne, cavoletti di Bruxelles e pere al vino rosso. Il sangue di maiale è un prodotto stagionale (disponibile durante il periodo della caccia, in autunno) reperibile congelato, ma non è indispensabile alla preparazione di questa ricetta. Lo si può sostituire con 4 cucchiai di farina tostata in padella e incorporata da ultimo alla salsa. Se desideri ottenere una salsa scura, al posto del sangue puoi aggiungere alla fine un po' di cioccolato fondente.
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