Salmì di cervo
Tempo totale: 290 h 36 min. •
Preparazione: ca. 30-45 minuti
Valori nutrizionali per persona: proteine 41 g,
grassi 11 g,
carboidrati 13 g, 420 kcal
Appunto personale
La preparazione del salmì richiede tempo, ma dopo quasi due settimane a marinare in una salsa bella saporita, la selvaggina otterrà un gusto incomparabile.
Ingredienti
Piatto principalePer 6 persone
-
Marinata
- 1 kg di spalla di cervo, ordinabile in anticipo dal macellaio Migros
- 2 cipolle
- 2 carote
- 50 g di sedano rapa
- 3 spicchi d'aglio
- alcuni gambi di prezzemolo
- 1 sacchetto aromatico (1 foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano, 5 grani di pepe, 3 bacche di ginepro, 1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino)
- 5 dl di vino rosso
- 1 dl d’aceto di vino rosso
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di pepe bianco
-
Salmì
- olio per la cottura
- 3 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 3 dl di fondo di selvaggina
- 3 dl di vino rosso
- 0,5 dl di sangue di maiale congelato
-
Guarnitura
- 1 cucchiaino di burro per arrostire
- 60 g di pancetta da cuocere affumicata
- 100 g di champignon
- 80 g di cipolline
- sale
Ingredienti alla tua Migros
Come procedere
- Preparazione:
- ca. 30-45 minuti
- sobbollitura:
- ca. 15-20 minuti
- cottura:
- ca. 1 ore
- macerazione:
- 10-12 giorni
- Tempo totale:
- 290 h 36 min.
-
Si continua così
10-12 giorni in anticipo
Prima della cottura lascia marinare la carne per 10–12 giorni. Taglia la spalla di cervo a pezzetti di ca. 3 cm e mettili in un recipiente con coperchio.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Taglia le cipolle, le carote e il sedano a dadi grossolani e aggiungili alla carne con l'aglio e il prezzemolo.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Per il sacchetto aromatico riunisci la foglia d'alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, i grani di pepe, il timo e il rosmarino in una garza, lega il tutto e aggiungi il sacchetto alla carne.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Innaffia la carne di cervo con il vino rosso e l'aceto. Condisci con sale e pepe. La carne dev'essere interamente coperta di liquido. Chiudi bene il recipiente e lascia marinare il tutto per 10–12 giorni in frigo.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Il giorno della preparazione
Il giorno della preparazione, filtra la carne e le verdure con un colino e raccogli il liquido della marinata in una scodella.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Porta la marinata a ebollizione con il sacchetto aromatico poi filtrala versando il liquido in un colino foderato con una garza.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Separa le verdure dalla carne. Scalda l'olio in una padella. Rosola la carne poco per volta a fuoco forte poi spolverizzala di farina. Togli la carne dalla padella.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Aggiungi le verdure senza i gambi di prezzemolo e falle rosolare. Unisci il concentrato di pomodoro, poi il liquido della marinata. Aggiungi la carne e lascia sobbollire la salsa per 15–20 minuti. Incorpora il fondo di selvaggina e il vino rosso. Copri e lascia stufare a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per ca. 1 ora e 1/2, finché la carne è cotta.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Estrai i pezzetti di cervo dalla salsa con un forchettone. Filtra la salsa e le verdure con un colino a maglie molto fini. Lega la salsa con il sangue di maiale. Rimetti la carne nella salsa e condisci con sale e pepe. Tieni la salsa in caldo, facendo attenzione che non bolla più.
Ci sei quasi! -
Si continua così
Guarnitura
Poco prima di fine cottura, scalda il burro per arrostire in una padella. Taglia la pancetta a striscioline. A seconda della loro grandezza, dividi gli champignon in quattro. Fai soffriggere brevemente la pancetta, gli champignon e le cipolline nel burro, poi sala. Distribuisci la guarnitura sul salmì di cervo e servi.
Ci sei quasi!
Ti potrebbe essere d'aiuto:
Consigli utili
Accompagna con i contorni classici per la selvaggina: spätzli o knöpfli, cavolo rosso, castagne, cavoletti di Bruxelles e pere al vino rosso. Il sangue di maiale è un prodotto stagionale (disponibile durante il periodo della caccia, in autunno) reperibile congelato, ma non è indispensabile alla preparazione di questa ricetta. Lo si può sostituire con 4 cucchiai di farina tostata in padella e incorporata da ultimo alla salsa. Se desideri ottenere una salsa scura, al posto del sangue puoi aggiungere alla fine un po' di cioccolato fondente.
Condividi questo articolo con i tuoi amici!