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    Capriolo in salmì
    • 60 min
    • Competente

    Capriolo in salmì

    Per ben due settimane la carne di capriolo marina nel vino aromatizzato per dar vita a un piatto di selvaggina davvero speciale ricco di sfumature di gusto.

    Per
    persone

    Cliccando sul puoi aggiungere gli ingredienti che ti interessano alla tua lista della spesa.

    Ingredienti

    800 g di spalla di capriolo disossata, ordinabile in anticipo dal macellaio Migros
    4 cucchiai di farina
    7 dl di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
    2 cucchiai d’olio
    3 dl di vino rosso, ad es. merlot
    sale
    2 cucchiai di cognac
    Marinatura
    1 carota
    1 cipolla
    1 cucchiaino di bacche di ginepro
    1 cucchiaino di grani di pepe nero
    ½ mazzetto di timo
    1 rametto di ginepro o di abete
    2 chiodi di garofano
    1 foglia d'alloro
    5 dl di vino rosso, ad es. merlot
    1 dl d’aceto balsamico, ad es. invecchiato
    Valori nutritivi per persona
    Kilocalorie
    510 KCAL
    2150 KJ
    Grassi
    9 G
    21,7 %
    Proteine
    50 G
    53,6 %
    Carboidrati
    23 G
    24,7 %
    Kilocalorie
    L'alimentazione ci fornisce l'energia di cui abbiamo bisogno. L'energia consumata viene calcolata in kilocalorie o in kilojoule. Una kilocaloria corrisponde a 4.19 kilojoule.
    Grassi
    I grassi soddisfano il palato perché sono degli esaltatori di sapidità. Questo rende i cibi ricchi di grassi molto gustosi. Il corpo umano ha bisogno quotidianamente di un po' di grassi, meglio se insaturi come gli oli d'origine vegetale e i pesci ricchi di grasso.
    Proteine
    Le proteine sono i mattoni della vita. La loro funzione è fondamentale non solo per creare le cellule, il sangue e i tessuti, ma anche gli enzimi e gli ormoni. Le proteine pregiate si trovano nel pesce, nelle uova e nei latticini poveri di grassi.
    Carboidrati
    I carboidrati sono una preziosa fonte di energia per i muscoli e il cervello. Queste molecole di zuccheri sono contenute nelle verdure, nella frutta, nella pasta, nelle patate e nel pane.

    Ricetta: Roland Linder
    Foto: Tina Sturzenegger

    Preparazione

    Marinare la selvaggina

    Due settimane circa in anticipo, tagliate le verdure per la marinata a dadi di ca. 1 cm e metteteli in una scodella di vetro o porcellana. In un mortaio schiacciate un po' le bacche di ginepro e i grani di pepe senza pestarli e macinarli. Aggiungeteli alle verdure con il timo, il ginepro i chiodi di garofano e la foglia d'alloro. Eliminate i tendini e le membrane bianche della carne, poi tagliatela a dadi di 3 cm. Aggiungete la carne alle verdure, unite il vino rosso e il balsamico e mescolate bene. La carne dev'essere completamente coperta con la marinata. Coprite con la pellicola e marinate in frigo per 10–14 giorni.

    Preparare il salmì

    Il giorno della preparazione, tostate la farina in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, finché diventa leggermente marrone. Togliete la carne dalla marinata. Eliminate le verdure, le spezie e le erbe. Asciugate la carne con carta da cucina. Chiarificate la marinata portandola a ebollizione ed eliminando la schiuma. Filtrate la marinata con un colino a maglie fini. Versatela nuovamente in pentola, aggiungete il fondo di selvaggina e il vino e portate a ebollizione. Fate sobbollire per 10 minuti. Rosolate la carne nell'olio poco per volta. Trasferite la carne nella salsa, coprite e lasciate stufare a fuoco basso per ca. 1 ora, rimestando di tanto in tanto, finché la carne risulta cotta (il tempo di cottura può variare in base al tipo di carne). Mescolate la farina con un po' di sughetto in un contenitore separato, in modo da ottenere una massa cremosa. Incorporatene la metà al salmì, mescolate bene e portate a ebollizione. Unite il resto poco alla volta, finché la salsa non lega e diventa cremosa. Regolate di sale e aggiungete il cognac.

    Servire il salmì

    I contorni ideali da servire con il salmì sono: spätzli, cavolini di Bruxelles, marroni glassati e una pera ripiena di mirtilli rossi. A piacere potete guarnire con gallinacci saltati.

    Tempo di preparazione

    Preparazione ca. 60 min

    + marinatura ca. 10–14 giorno

    + brasatura ca. 1 h

    L’ingrediente è stato aggiunto alla lista della spesa.
    Suggerimento
    La carne di capriolo può essere sostituita anche con carne di cervo, di cinghiale o di manzo. I tempi di cottura variano in base al tipo di carne scelto.
    Marinate la carne in un sacchetto di plastica per la conservazione dotato di chiusura zip sufficientemente capiente. Marinate la carne per 10-14 giorni.
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    Commenti (2)
    H. Jaussi 18.10.2018

    Bis zum letzten Jahr konnte man in der Migros noch gefrorenes Blut zum Binden des Wildpfeffer kaufen. Leider ist das Blut nun verschwunden und kann nach Angabe der Metzgereifachleute auch nicht mehr bestellt werden. Warum??

    Risposte

    Grazie per aver inserito un contributo. Sarà verificato e reso disponibile quanto prima.

    M. Team 19.10.2018

    Lieber Herr Jaussi

    Die Erhältlichkeit ist von Genossenschaft zu Genossenschaft verschieden. Am besten fragen Sie an der Theke Ihres Migros-Metzgers nach.

    Ihr Migusto-Team

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