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Capriolo in salmì

Capriolo in salmì

Tempo totale: 338 h • Preparazione: ca. 60 minuti
Valori nutrizionali per porzione: proteine 47 g, grassi 12 g, carboidrati 24 g, 560 kcal
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Per ben due settimane la carne di capriolo marina nel vino aromatizzato per dar vita a un piatto di selvaggina davvero speciale ricco di sfumature di gusto.

Ingredienti

Piatto principale

Per

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

persone

  • 400 g di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 2 cucchiai di farina
  • 3,5 dl di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1,5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 1 cucchiaio di cognac
  • Marinatura

  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • ½ cucchiaino di bacche di ginepro
  • ½ cucchiaino di grani di pepe nero
  • ¼ di  mazzetto di timo
  • ½ rametto di ginepro o di abete
  • 1 chiodo di garofano
  • ½ foglia d'alloro
  • 2,5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • 0,5 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato
  • 800 g di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 4 cucchiai di farina
  • 7 dl di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 2 cucchiai d’olio
  • 3 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 2 cucchiai di cognac
  • Marinatura

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • ½ mazzetto di timo
  • 1 rametto di ginepro o di abete
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia d'alloro
  • 5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • 1 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato
  • 1,2 kg di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 6 cucchiai di farina
  • 1,05 l di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 3 cucchiai d’olio
  • 4,5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 3 cucchiai di cognac
  • Marinatura

  • carote
  • cipolle
  • 1½ cucchiaini di bacche di ginepro
  • 1½ cucchiaini di grani di pepe nero
  • ¾ di  mazzetto di timo
  • 1½ rametti di ginepro o di abete
  • 3 chiodi di garofano
  • foglie d’alloro
  • 7,5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • 1,5 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato
  • 1,6 kg di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 8 cucchiai di farina
  • 1,4 l di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 4 cucchiai d’olio
  • 6 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 4 cucchiai di cognac
  • Marinatura

  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 cucchiaini di bacche di ginepro
  • 2 cucchiaini di grani di pepe nero
  • 1 mazzetto di timo
  • 2 rametti di ginepro o di abete
  • 4 chiodi di garofano
  • 2 foglie d’alloro
  • 1 l di vino rosso , ad es. merlot
  • 2 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato
  • 2 kg di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 10 cucchiai di farina
  • 1,75 l di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 5 cucchiai d’olio
  • 7,5 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 5 cucchiai di cognac
  • Marinatura

  • carote
  • cipolle
  • 2½ cucchiaini di bacche di ginepro
  • 2½ cucchiaini di grani di pepe nero
  • 1¼ di  mazzetti di timo
  • 2½ rametti di ginepro o di abete
  • 5 chiodi di garofano
  • foglie d’alloro
  • 1,25 l di vino rosso , ad es. merlot
  • 2,5 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato
  • 2,4 kg di spalla di capriolo per salmì, da ordinare in anticipo in macelleria
  • 12 cucchiai di farina
  • 2,1 l di fondo di selvaggina brodo di verdura saporito
  • 6 cucchiai d’olio
  • 9 dl di vino rosso , ad es. merlot
  • sale
  • 6 cucchiai di cognac
  • Marinatura

  • 3 carote
  • 3 cipolle
  • 3 cucchiaini di bacche di ginepro
  • 3 cucchiaini di grani di pepe nero
  • 1½ mazzetti di timo
  • 3 rametti di ginepro o di abete
  • 6 chiodi di garofano
  • 3 foglie d’alloro
  • 1,5 l di vino rosso , ad es. merlot
  • 3 dl d’aceto balsamico , ad es. invecchiato

Come procedere

Preparazione:
ca. 60 minuti
marinatura:
ca. 10-14 giorni
cottura:
ca. 1 ora
Tempo totale:
338 h
  1. Si continua così

    Marinare la selvaggina

    Due settimane circa in anticipo, tagliate le verdure per la marinata a dadi di ca. 1 cm e metteteli in una scodella di vetro o porcellana. In un mortaio schiacciate un po' le bacche di ginepro e i grani di pepe senza pestarli e macinarli. Aggiungeteli alle verdure con il timo, il ginepro i chiodi di garofano e la foglia d'alloro. Eliminate i tendini e le membrane bianche della carne, poi tagliatela a dadi di 3 cm. Aggiungete la carne alle verdure, unite il vino rosso e il balsamico e mescolate bene. La carne dev'essere completamente coperta con la marinata. Coprite con la pellicola e marinate in frigo per 10–14 giorni.

    Ci sei quasi!
  2. Si continua così

    Preparare il salmì

    Il giorno della preparazione, tostate la farina in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, finché diventa leggermente marrone. Togliete la carne dalla marinata. Eliminate le verdure, le spezie e le erbe. Asciugate la carne con carta da cucina. Chiarificate la marinata portandola a ebollizione ed eliminando la schiuma. Filtrate la marinata con un colino a maglie fini. Versatela nuovamente in pentola, aggiungete il fondo di selvaggina e il vino e portate a ebollizione. Fate sobbollire per 10 minuti. Rosolate la carne nell'olio poco per volta. Trasferite la carne nella salsa, coprite e lasciate stufare a fuoco basso per ca. 1 ora, rimestando di tanto in tanto, finché la carne risulta cotta (il tempo di cottura può variare in base al tipo di carne). Mescolate la farina con un po' di sughetto in un contenitore separato, in modo da ottenere una massa cremosa. Incorporatene la metà al salmì, mescolate bene e portate a ebollizione. Unite il resto poco alla volta, finché la salsa non lega e diventa cremosa. Regolate di sale e aggiungete il cognac.

    Ci sei quasi!
  3. Si continua così

    Servire il salmì

    I contorni ideali da servire con il salmì sono: spätzli, cavolini di Bruxelles, marroni glassati e una pera ripiena di mirtilli rossi. A piacere potete guarnire con gallinacci saltati.

    Ci sei quasi!
Già cucinato Cucinato

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Consigli utili

La carne di capriolo può essere sostituita anche con carne di cervo, di cinghiale o di manzo. I tempi di cottura variano in base al tipo di carne scelto. Marinate la carne in un sacchetto di plastica per la conservazione dotato di chiusura zip sufficientemente capiente. Marinate la carne per 10-14 giorni.

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