Civet de chevreuil

Civet de chevreuil

338 h

Longuement marinée dans une préparation riche en goût, la viande de chevreuil offre des magnifiques saveurs en bouche. Pour un automne vraiment gourmand.

Ingrédients

Plat principal

Pour

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • 400 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 2 csde farine
  • 3,5 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 1 csd’huile
  • 1,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 1 csde cognac
  • Marinade

  • ½carotte
  • ½oignon
  • ½ ccde baies de genièvre
  • ½ ccde grains de poivre noir
  • ¼ de  bouquetde thym
  • ½ brinde genièvre ou un petit rameau de sapin
  • 1clou de girofle
  • ½feuille de laurier
  • 2,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 0,5 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  • 800 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 4 csde farine
  • 7 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 2 csd’huile
  • 3 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 2 csde cognac
  • Marinade

  • 1carotte
  • 1oignon
  • 1 ccde baies de genièvre
  • 1 ccde grains de poivre noir
  • ½ bouquetde thym
  • 1 brinde genièvre ou un petit rameau de sapin
  • 2clous de girofle
  • 1feuille de laurier
  • 5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 1 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  • 1200 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 6 csde farine
  • 10,5 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 3 csd’huile
  • 4,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 3 csde cognac
  • Marinade

  • carotte
  • oignon
  • 1½ ccde baies de genièvre
  • 1½ ccde grains de poivre noir
  • ¾ de  bouquetde thym
  • 1½ brinde genièvre ou un petit rameau de sapin
  • 3clous de girofle
  • feuille de laurier
  • 7,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 1,5 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  • 1600 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 8 csde farine
  • 14 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 4 csd’huile
  • 6 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 4 csde cognac
  • Marinade

  • 2carottes
  • 2oignons
  • 2 ccde baies de genièvre
  • 2 ccde grains de poivre noir
  • 1 bouquetde thym
  • 2 brinsde genièvre ou des petits rameaux de sapin
  • 4clous de girofle
  • 2feuilles de laurier
  • 10 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 2 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  • 2000 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 10 csde farine
  • 17,5 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 5 csd’huile
  • 7,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 5 csde cognac
  • Marinade

  • carottes
  • oignons
  • 2½ ccde baies de genièvre
  • 2½ ccde grains de poivre noir
  • 1¼ de  bouquetde thym
  • 2½ brinsde genièvre ou des petits rameaux de sapin
  • 5clous de girofle
  • feuilles de laurier
  • 12,5 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 2,5 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
  • 2400 gd’épaule de chevreuil désossée, à commander auprès du boucher Migros
  • 12 csde farine
  • 21 dlde fond de gibier ou de bouillon de légumes corsé
  • 6 csd’huile
  • 9 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • sel
  • 6 csde cognac
  • Marinade

  • 3carottes
  • 3oignons
  • 3 ccde baies de genièvre
  • 3 ccde grains de poivre noir
  • 1½ bouquetde thym
  • 3 brinsde genièvre ou des petits rameaux de sapin
  • 6clous de girofle
  • 3feuilles de laurier
  • 15 dlde vin rouge, p. ex. merlot
  • 3 dlde vinaigre balsamique, p. ex. invecchiato
Kilocalories
510 kcal
2 150 kj
Protéines
50 g
53,6 %
Lipides
9 g
21,7 %
Glucides
23 g
24,7 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 60 minutes
repos de la viande:
env. 10-14 jours
braisage:
env. 1 heure
Total:
338 h
  1. C'est pas fini

    Mariner la viande

    10-14 jours avant le repas prévu: découper les légumes en dés d'env. 1 cm et les réunir dans un récipient en verre ou en porcelaine. Écraser légèrement le poivre et les baies de genièvre dans un mortier, ne pas les broyer. Les ajouter aux légumes avec le thym, le brin de genièvre, les clous de girofle et la feuille de laurier. Parer la viande: éliminer les tendons ainsi que les membranes blanches puis la détailler en dés de 3 cm et les ajouter aux légumes. Arroser le tout avec le vin rouge et le vinaigre balsamique, bien mélanger. La viande doit être entièrement recouverte de marinade. Couvrir le récipient et laisser macérer 10-14 jours au réfrigérateur.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Préparer le civet

    Le jour du repas, faire griller la farine à sec dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle brunisse légèrement. Retirer la viande de la marinade puis enlever les légumes, les épices et les herbes aromatiques. Éponger la viande avec du papier absorbant. Clarifier la marinade, c'est-à-dire la porter à ébullition et l'écumer, puis la filtrer à travers une passoire très fine. La remettre dans la casserole, la ramener à ébullition avec le fond de gibier et le vin puis faire mijoter le tout env. 10 min. Saisir la viande par portions dans l'huile puis la mettre dans la sauce. Couvrir et faire cuire à feu doux env. 1 h en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le civet soit cuit (la durée de la cuisson peut varier selon la viande). Mélanger la farine avec un peu de sauce dans un récipient séparé de façon à obtenir une masse crémeuse. Incorporer la moitié dans le civet, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter le reste peu à peu jusqu'à ce que la sauce se lie et offre une texture veloutée. Rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter un trait de cognac.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Servir

    Parfaits pour accompagner un plat de gibier: spätzli, choux de Bruxelles, marrons caramélisés et poire farcie avec des airelles. Si souhaité, garnir de chanterelles poêlées.

    Presque au bout
Recettes: (Saisonküche) Roland Linder

Valeurs nutritives par portion

Les p'tits trucs

Ce civet se prépare aussi avec de la viande de cerf, de sanglier ou de bœuf. Le temps de cuisson varie selon le type de viande. Transférer la viande avec sa marinade dans un grand sachet de congélation muni d'une fermeture pression (zip) et la conserver ainsi 10-14 jours au réfrigérateur.

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