Rehpfeffer

Rehpfeffer

338 Std.

Bis zu zwei Wochen liegt das Rehfleisch – geht auch mit Hirsch, Wildschwein, Rind – in der würzigen Beize, damit es zu einem köstlichen Wildgericht wird.

Zutaten

Hauptgericht

Für

4
  • 2
  • 4
  • 6
  • 8
  • 10
  • 12

Personen

Warum kann ich nicht frei eine Anzahl wählen?

Keine krummen Dinger

Für 4, für 8 oder 12 Personen? Bei Migusto kannst du die Zutaten nur hochrechnen, wenn das Rezept auch mit den angepassten Mengen sicher gelingt.

  • 400 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 2 ELMehl
  • 3,5 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 1 ELÖl
  • 1,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 1 ELCognac
  • Beize

  • ½Karotte
  • ½Zwiebel
  • ½ TLWacholderbeeren
  • ½ TLschwarze Pfefferkörner
  • ¼ BundThymian
  • ½ ZweigWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 1Gewürznelke
  • ½Lorbeerblatt
  • 2,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 0,5 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
  • 800 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 4 ELMehl
  • 7 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 2 ELÖl
  • 3 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 2 ELCognac
  • Beize

  • 1Karotte
  • 1Zwiebel
  • 1 TLWacholderbeeren
  • 1 TLschwarze Pfefferkörner
  • ½ BundThymian
  • 1 ZweigWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 2Gewürznelken
  • 1Lorbeerblatt
  • 5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 1 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
  • 1200 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 6 ELMehl
  • 10,5 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 3 ELÖl
  • 4,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 3 ELCognac
  • Beize

  • Karotten
  • Zwiebeln
  • 1½ TLWacholderbeeren
  • 1½ TLschwarze Pfefferkörner
  • ¾ BundThymian
  • 1½ ZweigeWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 3Gewürznelken
  • Lorbeerblätter
  • 7,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 1,5 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
  • 1600 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 8 ELMehl
  • 14 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 4 ELÖl
  • 6 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 4 ELCognac
  • Beize

  • 2Karotten
  • 2Zwiebeln
  • 2 TLWacholderbeeren
  • 2 TLschwarze Pfefferkörner
  • 1 BundThymian
  • 2 ZweigeWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 4Gewürznelken
  • 2Lorbeerblätter
  • 10 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 2 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
  • 2000 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 10 ELMehl
  • 17,5 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 5 ELÖl
  • 7,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 5 ELCognac
  • Beize

  • Karotten
  • Zwiebeln
  • 2½ TLWacholderbeeren
  • 2½ TLschwarze Pfefferkörner
  • 1¼ BundThymian
  • 2½ ZweigeWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 5Gewürznelken
  • Lorbeerblätter
  • 12,5 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 2,5 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
  • 2400 gRehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
  • 12 ELMehl
  • 21 dlWildfond oder kräftige Gemüsebouillon
  • 6 ELÖl
  • 9 dlRotwein, z. B. Merlot
  • Salz
  • 6 ELCognac
  • Beize

  • 3Karotten
  • 3Zwiebeln
  • 3 TLWacholderbeeren
  • 3 TLschwarze Pfefferkörner
  • 1½ BundThymian
  • 3 ZweigeWacholder oder ein kleiner Tannenzweig
  • 6Gewürznelken
  • 3Lorbeerblätter
  • 15 dlRotwein, z. B. Merlot
  • 3 dlAceto balsamico, z. B. invecchiato
Kilokalorien
510 kcal
2.150 kj
Eiweiss
50 g
53,6 %
Fett
9 g
21,7 %
Kohlenhydrate
23 g
24,7 %

So gehts

Zubereitung:
ca. 60 Minuten
marinieren:
ca. 10-14 Tage
schmoren:
ca. 1 Stunde
Gesamt:
338 Std.
  1. Weiter gehts

    Wild beizen

    10–14 Tage im Voraus für die Beize Gemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser etwas zerdrücken, nicht zerstossen. Mit Thymian, Wacholder, Nelke, und Lorbeerblatt zum Gemüse geben. Wildfleisch von Sehnen und weissen Häutchen befreien. Fleisch in Würfel à 3 cm schneiden. Zum Gemüse geben. Rotwein und Balsamico beigeben, gut mischen. Das Fleisch muss vollständig mit der Beize bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–14 Tage ziehen lassen.

    fast fertig
  2. Weiter gehts

    Pfeffer zubereiten

    Am Zubereitungstag Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht bräunlich wird. Fleisch aus der Beize heben. Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Beize klären, dazu die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen. Geklärte Beize durch ein sehr feines Sieb giessen. Zurück in die Pfanne geben, mit Wildfond und Wein aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch portionenweise im Öl anbraten. Fleisch zur Sauce geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist (die Kochzeit kann je nach Fleisch variieren). Mehl mit etwas Sud in separatem Gefäss verrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte zum Pfeffer geben, gut einrühren und aufkochen. Rest nach und nach beigeben, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz und Cognac abschmecken.

    fast fertig
  3. Weiter gehts

    Servieren

    Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Spätzli, Rosenkohl, glasierte Marroni und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birne. Nach Belieben mit gebratenen Eierschwämmli garnieren.

    fast fertig
Rezept: (Saisonküche) Roland Linder

Nährwerte pro Portion

Gewusst wie

Rehfleisch durch Hirsch-, Wildschwein- oder Rindfleisch ersetzen. Die Kochzeit variiert je nach Fleischsorte. Fleisch zum Beizen in einen genügend grossen Zip-Aufbewahrungsbeutel geben und darin gut verschlossen 10–14 Tage beizen.

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