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    Rehpfeffer
    • 60 Min.
    • Geübt

    Rehpfeffer

    Bis zu zwei Wochen liegt das Rehfleisch – geht auch mit Hirsch, Wildschwein, Rind – in der würzigen Beize, damit es zu einem köstlichen Wildgericht wird.

    Für
    Personen

    Mit dem können die Zutaten einzeln zur Einkaufsliste hinzugefügt werden.

    Zutaten

    800 g Rehschulter, vom Metzger ausgelöst, beim Migros-Metzger vorbestellen
    4 EL Mehl
    7 dl Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
    2 EL Öl
    3 dl Rotwein, z. B. Merlot
    Salz
    2 EL Cognac
    Beize
    1 Karotte
    1 Zwiebel
    1 TL Wacholderbeeren
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    ½ Bund Thymian
    1 Zweig Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
    2 Gewürznelken
    1 Lorbeerblatt
    5 dl Rotwein, z. B. Merlot
    1 dl Aceto balsamico, z. B. invecchiato
    Nährwerte pro Person
    Kilokalorie
    510 KCAL
    2150 KJ
    Fett
    9 G
    21,7 %
    Eiweiss
    50 G
    53,6 %
    Kohlenhydrate
    23 G
    24,7 %
    Kilokalorie
    Durch die Nahrung nimmt der Mensch Energie auf, die er rund um die Uhr verbrennt. Die Energie wird in Kilokalorien oder Kilojoule angegeben. Eine Kilokalorie entspricht rund 4.19 Kilojoule.
    Fett
    Fett verwöhnt den Gaumen, weil es Träger von Geschmacks- und Aromastoffen ist. Deshalb schmecken fetthaltige Nahrungsmittel intensiv. Der menschliche Körper braucht täglich ein wenig Fett, am besten ungesättigtes aus pflanzlichen Ölen und fettreichem Fisch.
    Eiweiss
    Eiweiss ist der Baustoff des Lebens. Aus ihm bestehen nicht nur Zellen, Blut und Gewebe, sondern auch Enzyme und Hormone. Gute Proteine sind etwa in Fisch, Eier und fettarmen Milchprodukten enthalten.
    Kohlenhydrate
    Kohlenhydrate sind wichtige Energielieferanten und der Treibstoff für Muskeln und Gehirn. Enthalten sind die Zuckermoleküle etwa in Gemüse, Früchten, Pasta, Kartoffeln und Brot.

    Rezept: Roland Linder
    Fotos: Tina Sturzenegger

    Zubereitung

    Wild beizen

    10–14 Tage im Voraus für die Beize Gemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser etwas zerdrücken, nicht zerstossen. Mit Thymian, Wacholder, Nelke, und Lorbeerblatt zum Gemüse geben. Wildfleisch von Sehnen und weissen Häutchen befreien. Fleisch in Würfel à 3 cm schneiden. Zum Gemüse geben. Rotwein und Balsamico beigeben, gut mischen. Das Fleisch muss vollständig mit der Beize bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–14 Tage ziehen lassen.

    Pfeffer zubereiten

    Am Zubereitungstag Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht bräunlich wird. Fleisch aus der Beize heben. Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Beize klären, dazu die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen. Geklärte Beize durch ein sehr feines Sieb giessen. Zurück in die Pfanne geben, mit Wildfond und Wein aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch portionenweise im Öl anbraten. Fleisch zur Sauce geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist (die Kochzeit kann je nach Fleisch variieren). Mehl mit etwas Sud in separatem Gefäss verrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte zum Pfeffer geben, gut einrühren und aufkochen. Rest nach und nach beigeben, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz und Cognac abschmecken.

    Servieren

    Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Spätzli, Rosenkohl, glasierte Marroni und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birne. Nach Belieben mit gebratenen Eierschwämmli garnieren.

    Zubereitungszeit

    Zubereitung ca. 60 Min.

    +  ca. 10–14 Tag marinieren

    +  ca. 1 Std. schmoren

    Zutat wurde der Einkaufsliste hinzugefügt.
    Tipp
    Rehfleisch durch Hirsch-, Wildschwein- oder Rindfleisch ersetzen. Die Kochzeit variiert je nach Fleischsorte.
    Fleisch zum Beizen in einen genügend grossen Zip-Aufbewahrungsbeutel geben und darin gut verschlossen 10–14 Tage beizen.
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    Kommentare (3)
    E. Schär 05.09.2019

    Wen man kein Blut bekommt, kann man auch eine Blutwurst zum binden nehmen. Hat mir ein Eis Köchin gesagt.

    Antworten

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    H. Jaussi 18.10.2018

    Bis zum letzten Jahr konnte man in der Migros noch gefrorenes Blut zum Binden des Wildpfeffer kaufen. Leider ist das Blut nun verschwunden und kann nach Angabe der Metzgereifachleute auch nicht mehr bestellt werden. Warum??

    Antworten

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    M. Team 19.10.2018

    Lieber Herr Jaussi

    Die Erhältlichkeit ist von Genossenschaft zu Genossenschaft verschieden. Am besten fragen Sie an der Theke Ihres Migros-Metzgers nach.

    Ihr Migusto-Team

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