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Rehpfeffer
Gesamt: 338 Std. •
Aktiv: ca. 60 Minuten
Nährwerte pro Portion: Eiweiss 50 g,
Fett 9 g,
Kohlenhydrate 23 g, 510 kcal
Bis zu zwei Wochen liegt das Rehfleisch – geht auch mit Hirsch, Wildschwein, Rind – in der würzigen Beize, damit es zu einem köstlichen Wildgericht wird.
Zutaten
Hauptgericht
Für
4
- 2
- 4
- 6
- 8
- 10
- 12
Personen
- 400 g Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 2 EL Mehl
- 3,5 dl Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 1 EL Öl
- 1,5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 1 EL Cognac
-
Beize
- ½ Karotte
- ½ Zwiebel
- ½ TL Wacholderbeeren
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- ¼ Bund Thymian
- ½ Zweig Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 1 Gewürznelke
- ½ Lorbeerblatt
- 2,5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- 0,5 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
- 800 g Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 4 EL Mehl
- 7 dl Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 2 EL Öl
- 3 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 2 EL Cognac
-
Beize
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- ½ Bund Thymian
- 1 Zweig Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 2 Gewürznelken
- 1 Lorbeerblatt
- 5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- 1 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
- 1,2 kg Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 6 EL Mehl
- 1,05 l Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 3 EL Öl
- 4,5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 3 EL Cognac
-
Beize
- 1½ Karotten
- 1½ Zwiebeln
- 1½ TL Wacholderbeeren
- 1½ TL schwarze Pfefferkörner
- ¾ Bund Thymian
- 1½ Zweige Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 3 Gewürznelken
- 1½ Lorbeerblätter
- 7,5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- 1,5 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
- 1,6 kg Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 8 EL Mehl
- 1,4 l Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 4 EL Öl
- 6 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 4 EL Cognac
-
Beize
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 2 TL Wacholderbeeren
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Bund Thymian
- 2 Zweige Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 4 Gewürznelken
- 2 Lorbeerblätter
- 1 l Rotwein , z. B. Merlot
- 2 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
- 2 kg Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 10 EL Mehl
- 1,75 l Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 5 EL Öl
- 7,5 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 5 EL Cognac
-
Beize
- 2½ Karotten
- 2½ Zwiebeln
- 2½ TL Wacholderbeeren
- 2½ TL schwarze Pfefferkörner
- 1¼ Bund Thymian
- 2½ Zweige Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 5 Gewürznelken
- 2½ Lorbeerblätter
- 1,25 l Rotwein , z. B. Merlot
- 2,5 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
- 2,4 kg Rehfleisch für Pfeffer, beim Metzger vorbestellen
- 12 EL Mehl
- 2,1 l Wildfond oder kräftige Gemüsebouillon
- 6 EL Öl
- 9 dl Rotwein , z. B. Merlot
- Salz
- 6 EL Cognac
-
Beize
- 3 Karotten
- 3 Zwiebeln
- 3 TL Wacholderbeeren
- 3 TL schwarze Pfefferkörner
- 1½ Bund Thymian
- 3 Zweige Wacholder oder ein kleiner Tannenzweig
- 6 Gewürznelken
- 3 Lorbeerblätter
- 1,5 l Rotwein , z. B. Merlot
- 3 dl Aceto balsamico , z. B. invecchiato
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So gehts
- Zubereitung:
- ca. 60 Minuten
- marinieren:
- ca. 10-14 Tage
- schmoren:
- ca. 1 Stunde
- Gesamt:
- 338 Std.
-
Weiter gehts
Wild beizen
10–14 Tage im Voraus für die Beize Gemüse in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in eine Glas- oder Porzellan-Schüssel geben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser etwas zerdrücken, nicht zerstossen. Mit Thymian, Wacholder, Nelke, und Lorbeerblatt zum Gemüse geben. Wildfleisch von Sehnen und weissen Häutchen befreien. Fleisch in Würfel à 3 cm schneiden. Zum Gemüse geben. Rotwein und Balsamico beigeben, gut mischen. Das Fleisch muss vollständig mit der Beize bedeckt sein. Gut verschlossen im Kühlschrank 10–14 Tage ziehen lassen.
fast fertig -
Weiter gehts
Pfeffer zubereiten
Am Zubereitungstag Mehl in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis es leicht bräunlich wird. Fleisch aus der Beize heben. Gemüse, Gewürze und Kräuter entfernen. Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen. Beize klären, dazu die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen. Geklärte Beize durch ein sehr feines Sieb giessen. Zurück in die Pfanne geben, mit Wildfond und Wein aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch portionenweise im Öl anbraten. Fleisch zur Sauce geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist (die Kochzeit kann je nach Fleisch variieren). Mehl mit etwas Sud in separatem Gefäss verrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Die Hälfte zum Pfeffer geben, gut einrühren und aufkochen. Rest nach und nach beigeben, bis die Sauce sämig bindet. Mit Salz und Cognac abschmecken.
fast fertig -
Weiter gehts
Servieren
Dazu passen die klassischen Wildbeilagen Spätzli, Rosenkohl, glasierte Marroni und eine mit Preiselbeeren gefüllte Birne. Nach Belieben mit gebratenen Eierschwämmli garnieren.
fast fertig
Das könnte dir helfen:
Tipps
Rehfleisch durch Hirsch-, Wildschwein- oder Rindfleisch ersetzen. Die Kochzeit variiert je nach Fleischsorte. Fleisch zum Beizen in einen genügend grossen Zip-Aufbewahrungsbeutel geben und darin gut verschlossen 10–14 Tage beizen.
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