Certains diront que la sauce est l'élément le plus important d'un plat. Elle lie les différents ingrédients, donne du goût et parachève ainsi la recette. Elle nécessite donc une attention toute particulière. Il est relativement facile de trouver le bon assaisonnement – il suffit de le rectifier ou, s'il y a trop de sel, de diluer la sauce avec de l'eau ou un autre liquide.
Il faut un peu plus de doigté pour que la sauce ait la bonne consistance et se lie correctement. Si elle est trop aqueuse ou trop liquide, il est possible d’ajouter de la fécule de maïs, du beurre froid ou du beurre manié. Le beurre manié se distingue du roux par le fait que la farine et le beurre sont mélangés à froid.
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