Secondo qualcuno la salsa è l'elemento più importante di un piatto. Lega fra loro i singoli ingredienti, dà sapore e conferisce omogeneità al tutto. Per questo merita particolare attenzione. Ottenere il giusto grado di sapidità è relativamente facile, si può sempre insaporire la salsa in un secondo tempo o, se risulta troppo salata, diluirla con acqua o altro liquido.
Più complicato, invece, è fare in modo che la salsa leghi bene e raggiunga la consistenza desiderata. Se il prodotto finale è troppo liquido o acquoso puoi ricorrere a burro freddo, beurre manié o amido di mais. Il beurre manié, tradotto in italiano come burro maneggiato, è burro ammorbidito a temperatura ambiente e poi mescolato, in parti uguali, a farina – praticamente un roux senza cottura.
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