Preparare il fondo bruno

Richiede un po' di tempo, è vero, ma ripaga largamente dell'impegno: il fondo bruno fatto in casa non ha paragoni.

Il fondo di vitello fatto in casa si conserva anche a lungo: basta versarlo ancora caldo in barattoli di vetro sterilizzati oppure, una volta freddo, e congelarlo in piccole porzioni.

Cosa ti serve

600 g ca. di ossa e piedi di vitello (da ordinare dal macellaio)
400 g di sedano
400 g di carote
200 g di porro
2-3 cipolle
3-4 spicchi d'aglio
Teglia da forno
Padella profonda
Tagliere
Coltello per verdura
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Acqua
Foglie d'alloro, chiodi di garofano, pepe in grani
Sale e pepe
Schiumarola
Garza o telo di lino per filtrare
Vasi da conserva

Istruzioni passo dopo passo

Distribuisci sulla teglia le ossa e i piedi di vitello, ben lavati, e cuoci in forno a 220 °C per ca. 3 ore.
Taglia le verdure a cubetti grossolani e mettile a soffriggere in una padella profonda, con poco olio, insieme agli spicchi d'aglio interi sbucciati.
Aggiungi il concentrato di pomodoro.
Copri le verdure d'acqua.
Aggiungi le ossa sgrassate. Il tutto deve rimanere coperto d'acqua, quindi integrala secondo necessità. Insaporisci con le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe in grani. Fai cuocere a fuoco medio per almeno 3 ore.
Asporta regolarmente la schiuma e gli occhi di grasso, e aggiungi acqua secondo necessità.
Elimina le ossa e le verdure.
Aggiusta di sale e pepe il fondo così ottenuto.
Filtra attraverso la garza o il telo di lino.
Versa nei barattoli di vetro sterilizzati, oppure lascia raffreddare, suddividi in porzioni e congela.