La délicieuse sauce de ce civet de cerf associe baies de genièvre, porto et airelles. Le lard et les oignons apportent la touche finale à ce plat principal.
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| 1 | citron |
| 10 | baies de genièvre |
| 1 cc | de grains de poivre noir |
| 1,5 dl | de porto rouge |
| 1,2 kg | de civet de cerf |
| 1 cc | de sel |
| 2 | oignons |
| 3 cs | d’huile d’arachide |
| 1 cs | de concentré de tomates |
| 5 dl | de fond de gibier ou de fond de boeuf |
| 1 cc | d’airelles en bocal |
| 4 tranches | de lard à griller |
Recettes:
Annina Ciocco
Photos:
Daniel Aeschlimann
Prélever le zeste du citron. Le mettre dans un mortier avec les baies de genièvre et les grains de poivre, puis écraser finement le tout. Ajouter un peu de porto.
Bien mélanger cette préparation avec le civet. Laisser mariner 15 min. Saler la viande.
Couper la moitié des oignons en deux. Chauffer l’huile dans une cocotte. Y saisir l’oignon et le civet par portions à feu vif pendant env. 3 min. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le reste du porto et laisser réduire en remuant la viande de temps en temps.
Mouiller avec le fond. Couvrir et laisser braiser à feu doux pendant env. 75 min. Incorporer la compote d’airelles et saler.
Hacher finement le reste des oignons. Couper le lard en lanières, puis le faire croustiller dans une poêle sèche. Ajouter l’oignon haché et faire revenir brièvement. Dresser la viande et la parsemer de ce mélange.
Temps de préparation
Préparation env. 20 min
+ repos de la viande env. 15 min
+ braisage env. 75 min
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