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    Civet de cerf à la sauce aux airelles et genièvre

    Civet de cerf à la sauce aux airelles et genièvre

    La délicieuse sauce de ce civet de cerf associe baies de genièvre, porto et airelles. Le lard et les oignons apportent la touche finale à ce plat principal.

    Pour
    personnes

    Ingrédients

    citron
    10  baies de genièvre
    1 cc de grains de poivre noir
    1,5 dl de porto rouge
    1,2 kg de civet de cerf
    1 cc de sel
    oignons
    3 cs d’huile d’arachide
    1 cs de concentré de tomates
    5 dl de fond de gibier ou de fond de boeuf
    1 cc d’airelles en bocal
    4 tranches de lard à griller
    Valeurs nutritives par portion
    Kilocalories
    550 KCAL
    2300 KJ
    Lipides
    20 G
    32,7 %
    Protéines
    69 G
    50,2 %
    Glucides
    10 G
    7,3 %
    Kilocalories
    La nourriture fournit à l'homme l'énergie dont il a besoin. La valeur énergétique des aliments est exprimée en kilocalories ou en kilojoules. Une kilocalorie correspond à 4,19 kilojoules.
    Lipides
    Les lipides flattent le palais car ce sont eux qui véhiculent les saveurs et les arômes. Les aliments contenant du gras ont donc un goût plus intense. Le corps humain a besoin au quotidien d'un certain apport en lipides provenant de préférence d'huiles insaturées d'origine végétale ou de poissons gras.
    Protéines
    Les protéines sont à la base des processus de vie. Elles servent d'éléments de construction et constituent les cellules, le sang et les tissus mais aussi les enzymes et les hormones. Les bonnes protéines se retrouvent notamment dans le poisson, les œufs et les produits laitiers pauvres en graisses.
    Glucides
    Les glucides sont d'importants pourvoyeurs d'énergie et livrent le carburant nécessaire au travail musculaire et cérébral. Ces molécules de glucose se retrouvent notamment dans les légumes, les fruits, les pâtes, les pommes de terre et le pain.

    Recettes: Annina Ciocco
    Photos: Daniel Aeschlimann

    Préparation

    Prélever le zeste du citron. Le mettre dans un mortier avec les baies de genièvre et les grains de poivre, puis écraser finement le tout. Ajouter un peu de porto.

    Bien mélanger cette préparation avec le civet. Laisser mariner 15 min. Saler la viande.

    Couper la moitié des oignons en deux. Chauffer l’huile dans une cocotte. Y saisir l’oignon et le civet par portions à feu vif pendant env. 3 min. Ajouter le concentré de tomates et faire revenir brièvement. Mouiller avec le reste du porto et laisser réduire en remuant la viande de temps en temps.

    Mouiller avec le fond. Couvrir et laisser braiser à feu doux pendant env. 75 min. Incorporer la compote d’airelles et saler.

    Hacher finement le reste des oignons. Couper le lard en lanières, puis le faire croustiller dans une poêle sèche. Ajouter l’oignon haché et faire revenir brièvement. Dresser la viande et la parsemer de ce mélange.

    Temps de préparation

    Préparation env. 20 min

    + repos de la viande env. 15 min

    + braisage env. 75 min

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