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Elles font partie de l’automne culinaire comme les Alpes font partie de la Suisse et, cerise sur le gâteau, les airelles rouges poussent à l’état sauvage dans notre pays. Leur goût est âpre et acidulé, elles confèrent aux plats sucrés et salés ainsi qu’aux boissons une note pétillante et amère.
Retrouvez ici des conseils pour la cueillette des airelles et des recettes pour tirer le meilleur parti de ces baies locales.
Les airelles rouges sont mûres en septembre dans les Alpes et les Préalpes du pays. Par temps chaud, elles peuvent être ramassées jusqu’en octobre. Cependant, après les premières gelées, elles deviennent molles et se ratatinent. Dans les régions de basse altitude, les baies sont d’ailleurs parfois mûres dès le mois d’août.
Les canneberges, plus grosses, qui fonctionnent comme une bonne alternative aux airelles et sont souvent importées d’Amérique du Nord, sont disponibles fraîches à Migros en octobre et novembre.
Les airelles rouges aiment les sols très acides et pauvres en nutriments. On les trouve dans les forêts claires de conifères, les marais et les pentes ensoleillées des prairies de montagne autour de la limite des arbres. Il faut repérer ces arbustes nains typiques avec leurs feuilles persistantes.
C’est surtout lorsque les airelles sont mûres que l’on voit facilement les baies d’un rouge vif. On les trouve souvent entre les buissons de genévrier et de myrtille. Si l’on fait attention aux feuilles, on reconnaît les buissons d’airelles à la couleur et à la forme des feuilles. Elles sont rondes et plus foncées que celles des myrtilles.
Les fruits mûrs sont rouge vif de tous les côtés. Les «joues» vertes révèlent que les baies sont encore très acides. Les airelles sont certes comestibles crues (lavées), mais comme elles ont un goût très acide et un peu amer, on les fait toujours cuire et généralement on y ajoute du sucre.
Lors du tri, enlever les petites feuilles, les petites branches et les fruits desséchés ou encore immatures, puis bien laver les baies.
Si l’on a récolté plus d’airelles que nécessaire, il existe différentes possibilités de les conserver. Par exemple en compote, car de nombreuses recettes en demandent justement: des airelles en bocal.
Vous pouvez aussi les congeler. Pour cela, répartissez-les en vrac sur une plaque et placez-les au congélateur pendant environ 3 heures. Ensuite, emballez-les dans des sacs de congélation et vous les conserverez ainsi jusqu’à six mois au congélateur.
Les airelles rouges sont particulièrement délicieuses lorsqu’elles sont conservées dans un bon alcool, à la manière d’un Rumtopf.
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