Civet de cerf

Civet de cerf

290 h 36 min

La préparation d’un civet de cerf réclame du temps, mais après dix à douze jours dans une marinade relevée, ce gibier offre des saveurs incomparables.

Ingrédients

Plat principalPour 6 personnes

Pourquoi ne puis-je pas choisir librement le nombre?

Moins de risques et d’imprévus

Pour 4, 8 ou 12 personnes? Dans nos recettes les quantités des ingrédients peuvent être automatiquement modifiées en changeant le nombre de personnes ou de pièces mais uniquement dans une proportion qui permet la réussite de la recette.

  • Marinade

  • 1 kgd’épaule de cerf, à commander auprès du boucher Migros
  • 2oignons
  • 2carottes
  • 50 gde céleri-rave
  • 3gousses d'ail
  • quelques tiges de persil
  • 1sachet d'épices (1 feuille de laurier, 2-3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 3 baies de genièvre, 1 petit brin de thym, 1 petit brin de romarin)
  • 5 dlde vin rouge
  • 1 dlde vinaigre de vin rouge
  • 2 ccde sel
  • 1 ccde poivre blanc
  • Civet

  • huile pour la cuisson
  • 3 csde farine
  • 1 csde concentré de tomates
  • 3 dlde fond de gibier
  • 3 dlde vin rouge
  • 0,5 dlde sang de porc congelé
  • Garniture

  • 1 ccde beurre à rôtir
  • 60 gde lard à cuire fumé
  • 100 gde champignons de Paris
  • 80 gd'oignons grelots (petits oignons)
  • sel
Kilocalories
410 kcal
1 700 kj
Protéines
42 g
52,8 %
Lipides
10 g
28,3 %
Glucides
15 g
18,9 %

À vos tabliers!

Préparation:
env. 30-45 minutes
cuisson:
env. 15-20 minutes
cuisson:
env. 1 heures
macération:
10-12 jours
Total:
290 h 36 min
  1. C'est pas fini

    10-12 jours avant le repas

    Mettre la viande à mariner 10-12 jours avant le repas. Pour cela, couper l'épaule de cerf en morceaux d'env. 3 cm et les déposer dans un récipient refermable. Tailler les oignons, les carottes et le céleri en gros dés. Les ajouter à la viande avec l'ail et le persil. Pour le sachet d'épices, réunir la feuille de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, le thym et le romarin sur une gaze et ficeler. Ajouter à la viande. Arroser le tout de vin rouge et de vinaigre, saler et poivrer. La viande doit être entièrement recouverte de liquide. Bien refermer et laisser mariner 10-12 jours au réfrigérateur.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Le jour-même

    Le jour même, verser la viande et les légumes dans une passoire et recueillir la marinade. Amener celle-ci à ébullition avec le sachet d'épices, puis la filtrer à travers une passoire tapissée d'une étamine. Séparer les légumes de la viande. Chauffer l'huile dans une casserole. Saisir la viande par portions à feu vif et la saupoudrer de farine. La retirer de la casserole et y mettre les légumes, mais sans le persil. Rissoler les légumes. Ajouter le concentré de tomates, puis la marinade. Ajouter la viande et faire réduire la sauce 15-20 min. Incorporer le fond de gibier et le vin rouge. Couvrir et braiser à petit feu env. 1 h ½, jusqu'à ce que la viande soit cuite; remuer de temps à autre. Retirer les morceaux de cerf de la sauce avec une fourchette à viande. Faire passer la sauce avec les légumes à travers une passoire très fine. Lier la sauce avec le sang de porc. Remettre la viande dans la sauce, saler et poivrer. Réserver au chaud, la sauce ne doit plus cuire.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Garniture

    Peu avant la fin du braisage, chauffer le beurre à rôtir dans une casserole. Couper le lard en lanières. Selon leur grandeur, partager les champignons en quatre. Étuver le lard, les champignons et les petits oignons dans le beurre. Relever de sel. En garnir le civet et servir.

    Presque au bout
Recettes: Sonja Leissing

Valeurs nutritives par portion

Les p'tits trucs

Servir avec les accompagnements classiques du gibier tels que les spätzli, le chou rouge, les marrons, les choux de Bruxelles et les poires au vin rouge. Le sang de porc est un produit saisonnier (automne, saison de la chasse) vendu congelé. Il n'est pas absolument indispensable à la préparation de cette recette. On peut le remplacer par 4 cs de farine brunie à la poêle, que l'on incorporera à la sauce à la fin pour la lier. Et si vous souhaitez obtenir la couleur foncée qui découle de l'ajout du sang de porc à la préparation, incorporez juste un peu de chocolat noir haché à la sauce.

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