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Civet de cerf
Total: 290 h 36 min. •
dont prép.: env. 30-45 minutes
Valeurs nutritives par personne: protéines 41 g,
lipides 11 g,
glucides 16 g, 410 kcal
Note personnelle
La préparation d’un civet de cerf réclame du temps, mais après dix à douze jours dans une marinade relevée, ce gibier offre des saveurs incomparables.
Ingrédients
Plat principalPour 6 personnes
-
Marinade
- 1 kg d’épaule de cerf , à commander auprès du boucher Migros
- 2 oignons
- 2 carottes
- 50 g de céleri-rave
- 3 gousses d'ail
- quelques tiges de persil
- 1 sachet d'épices (1 feuille de laurier, 2-3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 3 baies de genièvre, 1 petit brin de thym, 1 petit brin de romarin)
- 5 dl de vin rouge
- 1 dl de vinaigre de vin rouge
- 2 cc de sel
- 1 cc de poivre blanc
-
Civet
- huile pour la cuisson
- 3 cs de farine
- 1 cs de concentré de tomates
- 3 dl de fond de gibier
- 3 dl de vin rouge
- 0,5 dl de sang de porc congelé
-
Garniture
- 1 cc de beurre à rôtir
- 60 g de lard à cuire fumé
- 100 g de champignons de Paris
- 80 g d'oignons grelots (petits oignons)
- sel
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 30-45 minutes
- faire réduire:
- env. 15-20 minutes
- cuisson:
- env. 1 heures
- macération:
- 10-12 jours
- Total:
- 290 h 36 min.
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C'est pas fini
10-12 jours avant le repas
Mettre la viande à mariner 10-12 jours avant le repas. Pour cela, couper l'épaule de cerf en morceaux d'env. 3 cm et les déposer dans un récipient refermable. Tailler les oignons, les carottes et le céleri en gros dés. Les ajouter à la viande avec l'ail et le persil. Pour le sachet d'épices, réunir la feuille de laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle, les grains de poivre, le thym et le romarin sur une gaze et ficeler. Ajouter à la viande. Arroser le tout de vin rouge et de vinaigre, saler et poivrer. La viande doit être entièrement recouverte de liquide. Bien refermer et laisser mariner 10-12 jours au réfrigérateur.
Presque au bout -
C'est pas fini
Le jour-même
Le jour même, verser la viande et les légumes dans une passoire et recueillir la marinade. Amener celle-ci à ébullition avec le sachet d'épices, puis la filtrer à travers une passoire tapissée d'une étamine. Séparer les légumes de la viande. Chauffer l'huile dans une casserole. Saisir la viande par portions à feu vif et la saupoudrer de farine. La retirer de la casserole et y mettre les légumes, mais sans le persil. Rissoler les légumes. Ajouter le concentré de tomates, puis la marinade. Ajouter la viande et faire réduire la sauce 15-20 min. Incorporer le fond de gibier et le vin rouge. Couvrir et braiser à petit feu env. 1 h ½, jusqu'à ce que la viande soit cuite; remuer de temps à autre. Retirer les morceaux de cerf de la sauce avec une fourchette à viande. Faire passer la sauce avec les légumes à travers une passoire très fine. Lier la sauce avec le sang de porc. Remettre la viande dans la sauce, saler et poivrer. Réserver au chaud, la sauce ne doit plus cuire.
Presque au bout -
C'est pas fini
Garniture
Peu avant la fin du braisage, chauffer le beurre à rôtir dans une casserole. Couper le lard en lanières. Selon leur grandeur, partager les champignons en quatre. Étuver le lard, les champignons et les petits oignons dans le beurre. Relever de sel. En garnir le civet et servir.
Presque au bout
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Les p'tits trucs
Servir avec les accompagnements classiques du gibier tels que les spätzli, le chou rouge, les marrons, les choux de Bruxelles et les poires au vin rouge. Le sang de porc est un produit saisonnier (automne, saison de la chasse) vendu congelé. Il n'est pas absolument indispensable à la préparation de cette recette. On peut le remplacer par 4 cs de farine brunie à la poêle, que l'on incorporera à la sauce à la fin pour la lier. Et si vous souhaitez obtenir la couleur foncée qui découle de l'ajout du sang de porc à la préparation, incorporez juste un peu de chocolat noir haché à la sauce.
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