Kalbfleisch

Das Fleisch vom Kalb ist heller, feinfaseriger und zarter als das vom Rind. Es stammt von Kälbern, also jungen männlichen oder weiblichen Rindern, die zwischen fünf und acht Monate alt sind. Viele Teile vom Kalb eignen sich zum Kurzbraten, Fleisch vom vorderen Teil der Tiere, das durchzogener ist, eignet sich zum Schmoren. In der Schweiz ist fast nur Fleisch von einheimischen Tieren im Handel, wobei es verschiedene Rassen gibt. Die meistverbreiteten sind Limousin, Charolais, Pure Simmental und Original Braunvieh, weitere Kälberrassen sind Piemonteser, Eringer und Blonde d’ Aquitaine. Wurden früher Kälber so gefüttert, dass das Fleisch möglichst weiss wurde, ist das Fleisch heute dank natürlicherer Fütterung rosa bis rot. Die meisten Stücke des Kalbs sind sehr fettarm; sie enthalten viel hochwertiges Eiweiss sowie Vitamine der B-Gruppe, Eisen und Zink.

Geschnetzeltes vom Kalb wird vor allem von Schulterstücken und der Unterspälte geschnitten. Es ist beliebt für viele Gerichte mit (Rahm-)Saucen. Das Schweizer Paradegericht mit klein geschnittenem Kalbfleisch ist das Zürcher Geschnetzelte; auf die Beigabe von Nieren wie in der klassischen Version wird heute meist verzichtet.

Brät ist meist unter Beigabe von Eis sehr fein gehacktes bzw. gecuttertes Fleisch. Daraus werden vor allem Wurstwaren hergestellt. In der Küche werden aus Kalbsbrät zum Beispiel Brätkügeli für Pastetli, frischer Fleischkäse, Füllungen für Gebäcke wie Wurstweggen, Füllungen für Gemüse oder Knödel hergestellt.

Kalbfleisch ist generell feinfaserig und zart. Beim Filet ist das am extremsten. Das kostbare Fleisch kann ganz als Braten oder im Teig zubereitet werden, geschnitten eignet es sich als Medaillons, Steaks, für Spiessli oder Fleischfondues. Damit das fettarme Fleisch nicht zu trocken wird, sollte es nur kurz gegart werden.

Einen saftigen, zarten Genuss für Fleischliebhaber bieten die Haxen. Am besten werden Haxen in Wein mit Gemüse geschmort. Auf italienische Art wird daraus der ebenso berühmte wie unwiderstehliche Ossobuco.

Ein saftiges Kalbskotelett, in Butter angebraten und sanft gegart, ist ein Festschmaus. In Italien wird das Stück am Knochen gerne flachgeklopft und paniert, es heisst dann «alla milanese». Aber auch als ganzer Braten schmeckt das Kotelettstück perfekt.

Die Leber vom Kalb ist die beliebteste Innerei in der hiesigen Küche. Sie wird manchmal als Schnitzel, meist aber geschnetzelt zubereitet. In Butter kurz angebraten mit etwas Zwiebeln – und schon hat man eine kleine Delikatesse. Wenn man die Leber in kleine Würfel schneidet statt fein zu schnetzeln, bleibt sie innen rosa und schmeckt besonders gut.

Das Fleisch vom Nierstück ist fast so feinfaserig und fettarm wie das Filet, dafür wird es von aussen von einer schönen Fettschicht bedeckt. Es eignet sich besonders als Braten und für zarte Steaks. Das Kalbsnierstück wird auch gerne trocken gereift und als Dry Aged angeboten.

Plätzli bzw. Schnitzel vom Kalb, etwa von der Huft oder von verschiedenen Stotzenstücken geschnitten, sind sehr beliebt und werden auf unterschiedlichste Art zubereitet. Ob paniert als Wienerschnitzel, in sämiger Sauce als Rahmschnitzel oder gefüllt als Cordon bleu kommt es bei den meisten Fleischessern gut an.

Saftiges Voressen, vom Hals oder von der Schulter und in nicht zu kleine Würfel geschnitten, eignet sich für verschiedenste herzhafte Ragouts und Gulasche. Das Fleisch wird dafür so lange geschmort, bis es schön weich ist und den Geschmack der Garflüssigkeit aufgenommen hat.