Viande de veau

La viande de veau est plus claire, plus tendre et de structure plus fine que celle du bœuf. Elle vient de jeunes bovins mâles ou femelles âgés de cinq à huit mois. De nombreux morceaux du veau peuvent être sautés, et la chair de l’avant des animaux, plus marbrée, se prête au braisage. En Suisse, on ne trouve pratiquement dans le commerce que des animaux du pays et il existe différentes races. Les plus répandues sont le Limousin, Charolais, Pure Simmental et Original Braunvieh, mais parmi les autres races de veaux figurent aussi le Piémontais, l’Eringer et la Blonde d’Aquitaine. Alors qu’autrefois, on nourrissait les veaux de sorte que leur viande soit la plus blanche possible, la chair prend aujourd’hui une teinte rose à rouge grâce à une alimentation plus naturelle. La plupart des morceaux du veau sont très pauvres en graisse et contiennent beaucoup de protéines de grande qualité tout comme des vitamines du groupe B, du fer et du zinc.

L’émincé de veau se découpe avant tout dans l’épaule et la longe. Il est apprécié pour de nombreux plats en sauce (à la crème). Le plat suisse par excellence, avec de la viande de veau coupée en petits morceaux, est l’émincé de veau à la zurichoise. A la différence de la version classique, on renonce souvent aujourd’hui à y ajouter les rognons.

Cette chair se compose dans la plupart des cas de viande hachée ou coupée très finement en ajoutant de la glace. Elle permet généralement de confectionner des saucisses. En cuisine, la chair à saucisse de veau est par exemple utilisée pour les quenelles de chair à saucisse dans le vol-au-vent, le fromage d’Italie frais, les farces pour produits boulangers comme dans les petits pains à la saucisse, les farces pour des légumes ou les quenelles.

La viande de veau est généralement très tendre et présente des fibres fines. C’est particulièrement vrai pour le filet mignon. Cette viande très appréciée peut être préparée sous forme de rôti ou dans de la pâte. Elle peut aussi être coupée en médaillons et en steaks, utilisée pour des brochettes ou des fondues. Pour qu’elle ne sèche pas trop, cette viande peu grasse doit être cuite rapidement.

Les jarrets offrent une chair tendre et juteuse aux amateurs de viande. Il est préférable de les braiser dans du vin avec des légumes. Si on les cuit à l’italienne, on obtient un osso buco aussi célèbre qu’irrésistible.

Une côtelette de veau juteuse, saisie dans du beurre et cuite à feu doux, est un festin. Aplatie au marteau et panée, cette pièce située sur l’os est volontiers dégustée en Italie sous le qualificatif «à la milanaise». Mais la côtelette est également délicieuse en rôti entier.

Le foie de veau est l’abat préféré de la cuisine suisse. Il est parfois préparé en escalope, mais plus souvent en émincé. Il suffit de le saisir brièvement dans du beurre avec quelques oignons pour obtenir un mets très raffiné. Si l’on coupe le foie en petits dés et non pas en lanières, il reste rosé à l’intérieur et est particulièrement savoureux.

La viande du filet est presque aussi fine et pauvre en graisse que le filet mignon, mais elle est recouverte à l’extérieur d’une belle couche de gras. Elle convient tout particulièrement pour la cuisson de steaks fondants. Le filet de veau est aussi proposé mûri à sec et sous la forme Dry Aged.

Les tranches ou escalopes de veau, coupées par exemple dans la hanche ou différents morceaux de la cuisse, sont très appréciées et on les prépare des façons les plus diverses. Panées sous forme d’escalope viennoise, dans une sauce onctueuse pour une escalope à la crème ou fourrées pour un cordon bleu, elles ont généralement les faveurs des amateurs de viande.

Un ragoût juteux, provenant du collier ou de l’épaule et coupé en dés pas trop petits, se prête aux ragoûts et goulaches les plus savoureux. La viande est alors laissée à mijoter jusquà ce qu’elle soit bien tendre et prenne le goût de la sauce.