Viande de veau

La viande de veau est plus claire, plus tendre et de structure plus fine que celle du bœuf. Elle provient de jeunes bovins, mâles ou femelles, âgés de cinq à huit mois. Si de nombreux morceaux du veau se poêlent brièvement, ceux de l’avant de l'animal, plus marbrés, se prêtent plus volontiers au braisage. En Suisse, on ne trouve dans le commerce pratiquement que de la viande de veau produite dans le pays, celle-ci étant issue de diverses races. Les plus répandues sont le Limousin, le Charolais, le Pure Simmental et l'Original Braunvieh, mais on compte aussi le Piémontais, l’Eringer et la Blonde d’Aquitaine. Alors qu’autrefois on nourrissait les veaux de façon à obtenir une viande aussi blanche possible, celle-ci est aujourd'hui plus rosée, voire d'un léger rouge, grâce au passage à une alimentation plus naturelle. La plupart des morceaux du veau sont très pauvres en graisse et contiennent beaucoup de protéines de haute qualité ainsi que des vitamines du groupe B, du fer et du zinc.

L’émincé de veau se découpe avant tout dans l’épaule et la longe. Il est apprécié pour de nombreux plats en sauce (à la crème). Le plat suisse par excellence, avec de la viande de veau coupée en petits morceaux, est l’émincé de veau à la zurichoise, aujourd'hui souvent préparé sans les rognons qui figurent dans la recette origininale.

Cette chair se compose dans la plupart des cas de viande finement hachée, ce qui se fait avec de la glace pour éviter un échauffement. Elle se destine généralement à la confection des fameuses saucisses à rôtir, mais on peut également en faire des quenelles pour vol-au-vent et du fromage d'Italie, ou alors l'utiliser pour farcir des produits boulangers (pains saucisses), des légumes ou encore des knöddel.

La viande de veau est généralement très tendre et présente des fibres fines, et c’est particulièrement vrai pour le filet mignon. Cette viande très appréciée peut être préparée sous forme de rôti ou en croûte. Elle peut aussi être coupée en médaillons et en steaks ou encore utilisée pour des brochettes ou des fondues. Pour qu’elle ne sèche pas trop, cette viande peu grasse doit être cuite rapidement.

Les jarrets offrent une chair tendre et juteuse. Il est préférable de les braiser dans du vin avec des légumes. Si on les cuit à l’italienne, on obtient un osso buco aussi célèbre qu’irrésistible.

Une côtelette de veau juteuse, saisie dans du beurre et cuite à feu doux, est un festin. Aplatie au marteau et panée, cette pièce située sur l’os est volontiers dégustée en Italie sous le qualificatif «à la milanaise». Mais la côtelette est également délicieuse en rôti entier.

Le foie de veau est l’abat préféré de la cuisine suisse. Il est parfois préparé en escalope, mais plus souvent en émincé. Il suffit de le saisir brièvement dans du beurre avec quelques oignons pour obtenir un mets très raffiné. Si l’on coupe le foie en petits dés et non pas en lanières, il reste rosé à l’intérieur et est particulièrement savoureux.

La viande du filet est presque aussi fine et pauvre en graisse que le filet mignon, mais elle est recouverte à l’extérieur d’une belle couche de gras. Elle convient tout particulièrement pour les rôtis, mais on en obtient aussi des steaks fondants. Le filet de veau est aussi proposé maturé à sec et en qualité Dry Aged.

Les tranches ou escalopes de veau, taillées par exemple dans la hanche ou dans différents morceaux de la cuisse, sont très appréciées. Elles se préparent des façons les plus diverses, notamment panées sous forme d’escalope viennoise, accompagnées d'une onctueuse sauce à la crème ou encore farcies façon cordon bleu.

Coupés en dés ni trop grands ni trop petits, les morceaux provenant du collier ou de l’épaule donnent des ragoûts et des goulaches des plus savoureux. La viande est alors laissée à mijoter jusqu'à ce qu’elle soit bien tendre et bien imprégnée du goût de la sauce.