Niveau de cuisson d’un médaillon de bœuf

1. Amener les médaillons de bœuf à température ambiante pendant au moins 30 minutes.
2. Badigeonner les médaillons avec de l’huile. Saler et poivrer.
3. Sur le gril préchauffé à env. 200 °C ou dans une poêle, cuire à feu moyen.
4. Déterminer le niveau de cuisson au moyen d’un thermomètre à viande ou du test de pression.

Le principe consiste à tester la résistance de la pièce de viande en la comparant à la tension ressentie au niveau de l'éminence thénar (renflement à la base du pouce) lorsque l'on place le pouce sur l'un des autres doigts de la main, sans exercer de pression: selon le doigt que le pouce touche, la tension de l'éminence sera différente. D'un doigt de l'autre main, on appuie d'abord sur la viande puis sur l'éminence, et on compare la sensation.

• Pouce contre l'index (résistance faible): bleu/rare
• Pouce contre le majeur (résistance moyenne): saignant/medium rare
• Pouce contre l'annulaire (résistance élevée): à point/medium
• Pouce contre l'auriculaire (résistance très élevée): bien cuit/well done

1. Bleu/rare env. 46 °C
2. Saignant/medium rare env. 51 °C
3. À point/medium env. 60 °C
4. Bien cuit/well done env. 70 °C