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    Braten im Ofen

    Braten im Ofen

    Gargut im Backofen bei mittlerer Hitze ohne Flüssigkeitszugabe braten, gelegentlich mit der austretenden Flüssigkeit begiessen. Das gibt den Speisen Aroma.

    Braten im Ofen ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Begiessen – meist mit den austretenden eigenen Saft des Bratguts. Er verleit dem Gargut Farbe. Gebraten wird ohne Fremdflüssigkeit, ohne Decke oder am Spiess. Das Gargut wird von einer klaren oder leicht gebundenen Sauce (Jus) begleitet, deren Basis der ausgelaufene Bratensaft ist. Zur Aromatisierung der Sauce wird im letzten Drittel der Bratzeit Röstgemüse beigegeben.

    So funktioniert's!

    Gargut, Gargeschirr, zwei Bratschaufeln, Fett, Kerntemperaturmesser, Löffel

    Gargut, Gargeschirr, zwei Bratschaufeln, Fett, Kerntemperaturmesser, Löffel.

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    Backofen auf ca. 220 °C vorheizen. Öl in Bratgeschirr im Ofen erhitzen.

    Backofen auf ca. 220 °C vorheizen. Öl in Bratgeschirr im Ofen erhitzen.

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    Fleisch in Bratgeschirr geben und bei hoher Hitze im Ofen ca. 10 Minuten anbraten.

    Fleisch in Bratgeschirr geben und bei hoher Hitze im Ofen ca. 10 Minuten anbraten.

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    Fleisch wenden und ca. 10 Minuten weiterbraten.

    Fleisch wenden und ca. 10 Minuten weiterbraten.

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    Ofentemperatur auf ca. 180 °C reduzieren. Gargut regelmässig mit Fett übergiessen.

    Ofentemperatur auf ca. 180 °C reduzieren. Gargut regelmässig mit Fett übergiessen.

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    Kerntemperaturmesser ins Gargut stecken. Hat der Braten die richtige Kerntemperatur erreicht, ist er fertig gebraten.

    Kerntemperaturmesser ins Gargut stecken. Hat der Braten die richtige Kerntemperatur erreicht, ist er fertig gebraten.

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    Braten vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten nachziehen lassen.

    Braten vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten nachziehen lassen.

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    Gargut

    Grosse, zarte Fleischstücke

    Zum Beispiel: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken

    Geflügel

    Zum Beispiel: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans

    Kartoffeln

    Zum Beispiel: Bratkartoffeln

    Röstgemüse

    Zum Beispiel: Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, wenig Knoblauch. Das Gemüse wird grob gewürfelt.

    Gargeschirr

    • Backblech
    • Gratinform
    • Bratgeschirr
    • Drehspiess, manuell und motorbetrieben

    Tipps

    • Gargut 1 bis 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Dabei kann die Kerntemperatur des Garguts die Raumtemperatur annehmen. Das verkürzt die Garzeit.
    • Gargut erst salzen, unmittelbar bevor es ins Bratgeschirr kommt. Wird das Gargut zu früh gesalzen, tritt Flüssigkeit aus (Osmose). Gibt man sehr feuchtes Gargut in eine heisse Pfanne, verwandelt sich die Flüssigkeit in Dampf und reisst Öl mit sich. Dies kann zu schweren Verbrennungen führen.
    • Zur Aromatisierung des ausgelaufenen Bratensaftes, im letzten Drittel der Bratzeit Röstgemüse beigegeben.
    • Aus dem Bratensatz eine Sauce erstellen.
    • Bei einer Kerntemperatur von 5 bis 10 °C vor dem gewünschten Garpunkt das Gargut aus dem Ofen nehmen. Gargut aus der Form heben und in Alufolie einwickeln. Im ausgeschaltenen Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.
    • Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich statt. Der Saft verteilt sich im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden weniger bis keine Flüssigkeit aus und das Gargut bleibt saftig.
    • Um den Braten in eine gleichmässige Form zu bringen, Fleisch mit Küchenschnur binden. Ist das Stück bereits gleichmässig geformt, entfällt das Binden.
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