Rôtir

On rôtit un aliment au four à feu moyen, sans adjonction de liquide, en l'arrosant de temps en temps du jus de cuisson, ce qui lui donne du goût.

Le rôtissage est une méthode de cuisson à feu moyen durant laquelle le mets est régulièrement arrosé, généralement de son jus de cuisson. Ceci permet de lui donner une belle couleur dorée. Le rôtissage se fait sans adjonction de liquide et à découvert, au four ou à la broche. La viande est arrosée avec une sauce claire ou légèrement liée à base de son propre jus. Pour aromatiser la sauce, on y ajoute des légumes grillés dans le dernier tiers de la cuisson.

Voici comment rôtir parfaitement vos viandes

Viande, ustensile de cuisson, deux pelles à rôtir, matière grasse, thermomètre à viande, cuillère.
Préchauffer le four à env. 220°C. Faire chauffer l'huile au four dans le plat à rôtir.
Poser la viande dans le plat et la saisir au four à température élevée pendant env. 10 min.
La retourner et la saisir encore env. 10 min.
Réduire la température du four à 180°C. Arroser régulièrement la viande de jus.
Piquer le thermomètre à viande dans le rôti. Lorsque la viande a atteint la température à cœur souhaitée, elle est cuite.
Laisser reposer la viande env. 10 min avant de la trancher.

Il vous faut: viande, ustensile de cuisson, huile, thermomètre à viande, deux pelles à rôtir, une cuillère
Préchauffer le four à env. 220º. Faire chauffer l'huile au four dans le plat à rôtir.
Poser la viande dans le plat et la saisir au four à température élevée pendant env. 10 min. La retourner et la saisir encore 10 min env.
Réduire la température du four à 180º. Piquer le thermomètre à viande de façon à ce que l'extrémité du capteur se trouve au centre (cœur) de l'aliment. Arroser régulièrement la viande de jus.
Lorsque la viande a atteint la température à cœur souhaitée, elle est cuite. Laisser reposer la viande env. 10 min avant de la trancher.

Mets

Gros morceaux de viande tendre Par exemple: filet de veau, gigot d'agneau, romsteck, carré de porc, selle de chevreuil
Volaille Par exemple: poulet, chapon, pintade, canard, oie
Pommes de terre Par exemple: pommes de terre au four
Légumes grillés Par exemple: oignons, carottes, céleri-rave, un peu d'ail. Les légumes sont grossièrement coupés en dés.

Ustensile de cuisson

Plaque
Plat à gratin
Plat à rôtir
Broche, manuelle ou motorisée

Conseils

Sortir la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de la faire cuire. Elle se trouve ainsi à température ambiante, ce qui raccourcit le temps de cuisson.
Saler la viande juste avant de la déposer dans le plat. Si le mets est salé trop tôt, il perd du jus (osmose). Si l'on place de la viande trop mouillée dans une poêle chaude, le liquide se transforme en vapeur et provoque des éclaboussures d'huile. Ceci peut entraîner de graves brûlures.
Pour aromatiser le jus du rôti, on ajoute des légumes grillés au dernier tiers de la cuisson.
Le jus permet de préparer une sauce.

Lorsque la température à cœur est inférieure de 5 à 10 °C à la température souhaitée, sortir la viande du four. Retirer la viande rôtie du plat et l'envelopper dans une feuille d'aluminium. La laisser reposer env. 10 min dans le four éteint.
Le fait de laisser reposer la viande permet à la température de se réguler. Le jus se répartit de façon homogène, ainsi il ne coule pas lors du tranchage et la viande reste bien juteuse.
Pour donner au rôti une forme régulière, le ficeler avec de la ficelle de cuisine. Si le morceau de viande est déjà ficelé, inutile de recommencer.