Wie man Muscheln richtig zubereitet: Rezepte und Tipps

Die Meeresfrüchte in Schale gibt es mittlerweile rund ums Jahr – perfekten Kühlketten beim Transport sei Dank. Bist du bereit, dich auf ein kulinarisches Abenteuer einzulassen und die Geheimnisse der Zubereitung von Austern, Venusmuscheln (Vongole), Jakobsmuschlen und Miesmuscheln (Cozze) zu lüften?

Dieser Leitfaden für die Zubereitung von Muscheln stillt deinen Heisshunger auf die Meeresfrüchte und nimmt dich mit auf eine Reise voller Aromen.

Egal, ob du eine erfahrene Hobbyköchin oder ein Kochanfänger bist: Migusto stellt dir Rezepte zur Verfügung und alles, was du wissen musst, um die köstlichen Meeresfrüchte wie ein Profi zuzubereiten.

Die Austern zunächst abbürsten und gut spülen. Um sich vor Verletzungen zu schützen, die harten Schalen nur mit einem speziellen, stabilen Messer mit Schutzgriff öffnen. Zusätzlich empfiehlt sich ein dickes Küchentuch oder ein Handschuh mit einem Stechschutz aus Stahlnetz.

Auster mit dem Küchentuch gut festhalten. Das Messer am Gelenk ansetzen, einstechen und den Schliessmuskel durchtrennen. Dann die Klinge rund um die Muschel durch die Trennnaht ziehen.

Die obere Schalenhälfte mit Kraft anheben und abnehmen. Darauf achten, dass die Schale nicht kippt, sofern das Austernfleisch zusammen mit dem nach Meer riechenden Austernwasser geschlürft wird. Nun können allfällige braune Kiemen am oberen Rand entfernt werden.

Vor dem Geniessen gut prüfen, ob keine abgesplitterten Schalenteile auf der Muschel liegen. Klassisch werden Austern auf zerstossenem Eis mit Zitronen- oder Limettenschnitzen serviert. Sie schmecken aber auch herrlich frittiert oder mit Kräutern und Knoblauch überbacken (siehe Rezepte weiter unten).

Übrigens: Die Königin der Muscheln wurde schon in der Antike kultiviert, denn die edle Meeresfrucht galt seit jeher als aphrodisierend. Dass sie die Manneskraft stärken soll, davon war auch der berühmt-berüchtigte italienische Schriftsteller Casanova überzeugt: Er soll täglich 50 Austern geschlürft haben.

Zunächst alle offenen oder beschädigten Muscheln aussortieren. Die geniessbaren, geschlossenen Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen. Die Vongole vor der Zubereitung nicht mehr lange lagern, sondern rasch zubereiten.

Nach dem Kochen müssen die Muscheln offen sein. Die geschlossenen sind ungeniessbar und müssen entsorgt werden. Vongole peppen Pasta- (Spaghetti alle vongole!) und Risottogerichte auf und verfeinern Fischsuppen oder Salate mit Meeresfrüchten (siehe Rezepte weiter unten).

Übrigens: Die 3–8 cm grossen Vongole, auch Venusmuscheln genannt, mit den charakteristischen Rillen werden vorwiegend im Mittelmeer gefischt und schmecken leicht nussig.

Zu ihrem wunderbaren Namen kamen sie, weil die alten Römer glaubten, dass Venus, die Göttin der Schönheit und der Liebe, einer solchen Muschel entstiegen sei.

Die meisten im Handel erhältlichen Miesmuscheln sind bereits geputzt und entbartet. Falls nicht, die Bartfäden abziehen und eventuell vorhandene Kalkreste mit einem stabilen Messer abschaben.

Rohe, offene Miesmuscheln sind ungeniessbar und müssen entsorgt werden. Muscheln nach dem Säubern unter fliessendem Wasser gut abspülen und in ein Sieb geben. Die Schalen der Miesmuscheln sind im Vergleich zu denen anderer Muscheln weniger robust, daher ist der Ausschuss an beschädigten Schalen grösser.

Muscheln sofort nach Rezept zubereiten und vor dem Servieren nochmals kontrollieren. Frische Muscheln öffnen sich während des Kochens, daher bei der Schlusskontrolle allfällige geschlossene Muscheln aussortieren.

Miesmuscheln werden oft als Moules marinières genossen, also gegart in einem Weisswein-Kräuter-Sud – in Italien nennt man dieses Gericht Cozze alla marinara. Klassisch werden die Muscheln als Moules et frites in Kombination mit Pommes frites serviert.

Übrigens: Zu ihrem etwas speziellen Namen kam die Miesmuschel wegen den Algen, die sie bedecken. Denn Mies ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Moos. Die blauschwarz glänzenden Schalentiere haben ein oranges Fleisch.

Jakobsmuscheln sind in der Zubereitung sehr unkompliziert, denn normalerweise kaufst du sie bereits geschält.

In diesem Fall musst du die Muscheln kurz mit Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann in der Bratpfanne in heissem Öl braten. Zuerst für ca. 2 Minuten auf der einen, dann auf der anderen Seite. Achte darauf, die Jakobsmuscheln nicht zu lange zu braten, da sie sonst zäh werden können.

Ein perfekt gebratenes Stück bleibt innen zart und hat einen glasigen Schimmer. Schau dir auch die folgenden Rezepte dazu an.

Übrigens: Jakobsmuscheln gehören zu den grössten essbaren Muscheln. Deren bekanntesten Fanggebiete sind Schottland, Frankreich und Irland. Der Name der Muschel bezieht sich auf den heiligen Jakobus, den Schutzpatron der Pilger.