Pfeffer

Pfeffer ist nach dem Salz das in unseren Küchen wohl am häufigsten eingesetzte Gewürz. Er verleiht den Speisen eine gewisse Schärfe. Diese verdankt der Pfeffer dem in den Früchten enthaltenen Alkaloid Piperin. Die Früchte wachsen am Pfefferstrauch, einer Kletterpflanze, die ursprünglich an der indischen Malabarküste beheimatet war, aber schon seit rund 1000 Jahren auch in Indonesien und Malaysia wächst. Wichtige Anbauländer sind daneben heute auch Vietnam und Brasilien. Je nach dem Zeitpunkt der Ernte und der Verarbeitung können Pfefferkörner grün, schwarz, weiss oder rot sein. In der Küche werden sie in der Regel gemahlen verwendet; am besten schmecken sie frisch gemahlen aus der Mühle. Teils werden auch ganze Körner verwendet, insbesondere von grünem oder rosa Pfeffer, die eingelegt im Handel sind.

Weisser Pfeffer entsteht aus reifen, roten Pfefferfrüchten, die mehrere Tage gewässert werden, bevor die weissen Kerne vom roten Fruchtfleisch getrennt werden. Weisser Pfeffer ist nicht sehr aromatisch, dafür sehr scharf. Er ist besonders geeignet für alles, was vor allem Schärfe braucht.

Schwarzer Pfeffer entsteht aus noch grünen, vor der Reifung geernteten Früchten. Eine mehrtägige Lagerung setzt die Fermentation in Gang, wodurch die Früchte schwarz werden. Bei der Trocknung bekommen sie ihr runzliges Aussehen. Der aromatische schwarze Pfeffer passt gut zu dunklen Suppen und Saucen, würzigem Fleisch und vielem mehr.

Grüner Pfeffer wird aus unreifen Früchten, die früh geerntet werden, gewonnen. Er wird teils frisch in Salzwasser eingelegt. Für den Gebrauch in der Mühle wird er getrocknet. Er hat ein feines Aroma und eine eher milde Schärfe. Er passt besonders gut zu leichter Kost, etwa Geflügel und Fisch.

Rosa Pfeffer wächst am brasilianischen Pfefferbaum, der mit dem eigentlichen Pfeffergewächs nicht verwandt ist. Er hat deutlich weniger Schärfe als «echter» Pfeffer und eher dekorativen Wert. Er harmoniert gut mit milden Speisen und mit Schokolade.

Der braun-schwarze Kubebenpfeffer wächst in Indonesien, insbesondere auf Java, und in Sri Lanka. Er hat ein warmes, leicht bitteres Aroma und wird vor allem in Nordafrika sehr geschätzt, wo er auch für die Gewürzmischung Ras el Hanout verwendet wird. Er passt gut zu Fleisch- und Gemüsegerichten.

Edel und relativ teuer ist der dunkelbraune Pfeffer, der aus Madagaskar kommt. Die Körner sind weniger hart als die des üblichen schwarzen Pfeffers und verströmen ein frisches, kräftiges Aroma. Über heisse Speisen gemahlen, etwa gebratenem Fleisch, verströmt er eine aromatische Schärfe.

Unter dem Namen Blumenpfeffer gibt es eine Gewürzmischung, die zu knapp der Hälfte aus Pfeffer besteht, der mit Paprika, Meersalz, Blumenblüten (Malven, Ringelblumen), Piment, Zwiebeln und Knoblauch angereichert ist. Ideal zum Verfeinern von Dips, zu Fleisch- und Fischgrilladen.

Das Pfefferbouquet ist eine Mischung aus schwarzem, weissem, grünem und rosa Pfeffer im Handel. In einer transparenten Pfeffermühle sieht dieser bunte Mix sehr schön aus und ist deshalb vor allem zum Würzen am Tisch beliebt.

Langer Pfeffer, auch Stangenpfeffer genannt, ist ein Verwandter des schwarzen Pfeffers aus Indien und Indonesien. Er ist deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer und hat dazu leicht süssliche Aromen. Er passt besonders gut zu Lamm und Ente, aber auch zu Schokolade und Obstkompott.