Pepe

Il pepe è, dopo il sale, il condimento più utilizzato nelle nostre cucine. Il suo inconfondibile sapore è dovuto alla piperina, un alcaloide contenuto nelle bacche che crescono sulla pianta rampicante del pepe, originaria della costa di Malabar in India, ma da ormai 1000 anni circa presente anche in Indonesia e Malesia. Oggi sono importanti produttori di pepe anche il Vietnam e il Brasile. Momento della raccolta e metodo di lavorazione determinano il colore dei grani, che possono essere verdi, neri, bianchi o rossi. Generalmente macinati, preferibilmente di fresco così da sprigionare tutto l’aroma, i grani possono anche essere utilizzati interi, in particolare quelli di pepe verde e rosa, venduti in salamoia.

Il pepe bianco si ottiene dalle bacche rosse mature della pianta del pepe. Alcuni giorni di macerazione in acqua agevolano il distacco tra la polpa rossa e il seme interno bianco. Il pepe bianco non è molto aromatico, ma in compenso è piuttosto piccante. È particolarmente indicato per tutti i piatti che richiedono un pizzico di piccantezza.

Il pepe nero si ricava dalle bacche ancora verdi, raccolte prima della maturazione e lasciate a fermentare per diversi giorni. La fermentazione conferisce alle bacche il tipico colore nero, mentre l’aspetto rugoso è una conseguenza dell’essiccazione. Il pepe nero aromatico è indicato per salse e zuppe scure, carne condita e molto altro.

Anche il pepe verde si ottiene dalla raccolta delle bacche ancora acerbe. In parte viene conservato fresco in salamoia oppure essiccato, per l’uso macinato. Il pepe verde ha un sapore piccante dolce e un aroma delicato. È particolarmente adatto a un’alimentazione leggera, per esempio con pollame e pesce.

Il pepe rosa cresce sull’omonimo albero brasiliano, che non ha alcuna parentela con la pianta del pepe vera e propria. Molto più delicato rispetto al pepe «vero», se ne privilegia un uso decorativo. È perfetto in abbinamento a piatti dolci e cioccolata.

Il pepe cubebe, di colore marrone-nero, cresce in Indonesia, soprattutto a Giava, e nello Sri Lanka. Caratterizzato da un aroma caldo e leggermente amaro, è molto apprezzato soprattutto in Africa del Nord, dove viene utilizzato per il mix di spezie ras el hanout. È ideale per piatti di carne e verdura.

Pregiato e relativamente costoso, è il pepe marrone scuro proveniente dal Madagascar. I grani sono più teneri del normale pepe nero e sprigionano un aroma fresco e forte, soprattutto se macinati su pietanze calde, per esempio gli arrosti.

Il pepe ai fiori è un mix di spezie composto per metà circa da pepe mescolato a paprica, sale marino, fiori (malva, calendula), pimento, cipolla e aglio. È l’ideale per impreziosire le salse per le grigliate di carne e pesce.

Il quartetto di pepe è un mix di pepe nero, bianco, verde e rosa in commercio. L’ottima presentazione in un macinapepe trasparente rende questa colorata miscela la regina del condimento in tavola.

Il pepe lungo, detto anche pippali, è un parente del pepe nero originario dell’India e dell’Indonesia. È nettamente più piccante del pepe nero e ha un aroma leggermente dolciastro. È indicato in particolare per l’agnello e l’anatra, ma si abbina anche a cioccolata e macedonia.