Poivre

Le poivre est sans doute l’épice la plus utilisée dans nos cuisines après le sel. Il confère aux plats une note piquante qu’il doit à la pipérine, un alcaloïde contenu dans les baies. Celles-ci se développent sur le poivrier, une plante grimpante originaire de la côte de Malabar, en Inde, mais qui pousse aussi en Indonésie et en Malaisie depuis près de 1000 ans. Aujourd’hui, le Vietnam et le Brésil sont, eux aussi, d'importants producteurs. Selon le moment de la récolte et le traitement, les grains de poivre peuvent être verts, noirs, blancs ou rouges. En cuisine, ils sont généralement moulus: c'est à la sortie du moulin qu'ils déploient toutes leurs saveurs. Les grains, notamment de poivre vert ou rose, s'utilisent aussi entiers et sont disponibles en saumure dans le commerce.

Le poivre blanc provient des baies rouges du poivrier arrivées à maturité et macérées pendant plusieurs jours avant d'être débarassées de leur pellicule rouge. Peu parfumé, le poivre blanc est très piquant. Il est donc idéal pour relever un plat.

Pour le poivre noir, les baies sont récoltées encore vertes, avant maturité, puis stockées pendant plusieurs jours afin d'activer la fermentation, à l'origine de leur couleur noire. Au séchage s'ajoute ensuite leur aspect ridé. Le poivre noir aromatique s’accorde bien avec les soupes et sauces foncées, les viandes riches en goût et bien d’autres plats.

Le poivre vert est obtenu à partir de baies jeunes, récoltées bien avant maturité. Il peut être mis en saumure dans de l'eau salée ou séché pour être moulu. Sa saveur raffinée, légèrement piquante en font un allié de choix des plats légers comme la volaille et le poisson.

Le poivre rose pousse sur le poivrier brésilien qui n’est pas apparenté au poivrier proprement dit. Nettement moins piquant que le «vrai» poivre, son intérêt est plutôt décoratif. Il s’accorde à merveille avec les mets de saveur douce et le chocolat.

De couleur marron-noir, le poivre cubèbe est produit en Indonésie, notamment à Java, et au Sri Lanka. Légèrement amer et chaud, il est très apprécié en Afrique du Nord, où il entre dans la composition du ras-el-hanout, un mélange d’épices. Il se marie parfaitement avec les plats de viande et de légumes.

Produit de prestige relativement onéreux, le poivre de Madagascar affiche une couleur marron foncé. Ses grains, moins durs que ceux du poivre noir, exhalent une saveur fraîche et puissante. Quelques tours de moulin sur un plat chaud, comme une viande rôtie, suffisent à lui apporter une note piquante et parfumée.

Appelé poivre aux fleurs, ce mélange d’épices est constitué pour moitié de poivre et enrichi de paprika, de sel marin, de fleurs (mauves, soucis), de piment, d'oignon et d’ail. Idéal pour sublimer les dips, les viandes et poissons grillés.

Dans le commerce, le poivre 5 baies est un mélange de poivre noir, blanc, vert et rose. Cet assortiment coloré a belle allure à table, dans un moulin à poivre transparent et est très apprécié pour relever les plats.

Le poivre long, aussi appelé poivre en tiges, est un parent du poivre noir venant d’Inde ou d’Indonésie. Nettement plus piquant que son cousin, il présente par ailleurs des arômes légèrement douceâtres. Il s'accorde bien avec l’agneau et le canard, mais aussi avec le chocolat et les compotes de fruits.