Comment bien préparer les moules: recettes et conseils

Les fruits de mer en coquille sont désormais disponibles toute l’année, grâce à une chaîne du froid assurée parfaitement lors du transport. Êtes-vous prêts à vous embarquer dans une aventure culinaire et à percer les secrets de la préparation des huîtres, des palourdes plates (vongoles), des coquilles Saint-Jacques et des moules de Méditerranée (cozze)?

Ce guide de préparation des moules apaisera vos envies de fruits de mer et vous emmènera dans un voyage plein de saveurs.

Que vous soyez une adepte des fourneaux expérimentée ou un cuisinier débutant, Migusto met à votre disposition des recettes et tout ce qu’il faut savoir pour préparer les délicieux fruits de mer comme un-e professionnel-le.

Brosser d’abord les huîtres et bien les rincer. Pour se protéger des blessures, n’ouvrir les coquilles dures qu’avec un couteau spécial et solide muni d’un manche de protection. En outre, il est recommandé d’utiliser un torchon de cuisine épais ou un gant avec une protection contre les piqûres en filet d’acier.

Bien tenir l’huître avec le torchon. Placer le couteau au niveau de l’articulation, l’enfoncer et sectionner le muscle adducteur. Ensuite, passer la lame tout autour de la coquille à travers la ligne de séparation.

Soulever et retirer la moitié supérieure de la coquille en forçant. Veiller à ce que la coquille ne se renverse pas, car on consomme la chair d’huître en l’accompagnant de son eau qui sent la mer. Il est maintenant possible d’enlever les éventuelles branchies brunes sur le bord supérieur.

Avant de déguster, bien vérifier qu’il n’ y a pas de morceaux de coquille ébréchés sur le coquillage. Les huîtres sont classiquement servies sur de la glace pilée avec des quartiers de citron ou de citron vert. Elles sont également délicieuses frites ou gratinées avec des herbes et de l’ail (voir les recettes ci-dessous).

D’ailleurs, la reine des coquillages était déjà cultivée dans l’Antiquité, car ce noble fruit de mer a toujours été considéré comme aphrodisiaque. Casanova, le célèbre écrivain italien, était lui aussi convaincu qu’elle renforçait la virilité: il aurait consommé 50 huîtres par jour .

Commencer par éliminer tous les coquillages ouverts ou endommagés. Bien rincer les moules comestibles et fermées sous l’eau courante. Ne pas stocker les vongoles longtemps avant de les préparer, il faut les consommer rapidement.

Après la cuisson , les moules doivent être ouvertes. Celles qui sont encore fermées sont impropres à la consommation et doivent être éliminées. Les vongoles donnent du peps aux pâtes(spaghetti alle vongole!) et aux risottos. Elles rehaussent aussi les soupes de poisson ou les salades de fruits de mer (voir recettes ci-dessous).

D’ailleurs, les vongoles, également appelées palourdes plates, d’une taille de 3 à 8 cm, avec leurs rainures caractéristiques, sont principalement pêchées en Méditerranée et ont un goût qui évoque légèrement la noisette.

Elles ont reçu leur nom merveilleux parce que les anciens Romains croyaient que Vénus, la déesse de la beauté et de l’amour, était née d’un tel coquillage.

La plupart des moules de Méditerranée vendues dans le commerce sont déjà nettoyées et ébarbées. Si ce n’est pas le cas, retirez le byssus des moules et grattez les éventuels résidus de calcaire avec un couteau solide.

Les moules crues qui sont ouvertes ne sont pas comestibles et doivent être jetées. Après avoir nettoyé les moules, bien les rincer sous l’eau courante et les mettre dans une passoire. Comparées à celles des autres moules, les coquilles des moules de Méditerranée sont moins résistantes, le tri des coquilles endommagées est donc plus important.

Préparer immédiatement les moules selon la recette et contrôler à nouveau avant de servir. Les moules fraîches s’ouvrent pendant la cuisson, c’est pourquoi il faut éliminer les éventuelles moules encore fermées lors du contrôle final.

Les moules sont souvent dégustées sous forme de moules marinières, c’est-à-dire cuites dans un bouillon de vin blanc et d’herbes. En Italie, ce plat est appelé cozze alla marinara. Classiquement,on sert des moules frites , c’est-à-dire en les accompagnant de frites de pommes de terre.

La moule de Méditerranée doit son nom allemand (Miesmuschel) aux algues qui la recouvrent. En effet, «Mies» est le terme moyen haut allemand pour désigner la mousse. Les crustacés bleus et noirs brillants ont une chair orange.

Les coquilles Saint-Jacques sont très faciles à préparer, car on les achète généralement déjà décortiquées.

Dans ce cas, il faut rincer rapidement les coquillages à l’eau, les sécher et les assaisonner de sel et de poivre.

Ensuite, faites-les revenir à la poêle dans de l’huile chaude pendant environ 2 minutes d’un côté, puis de l’autre. Veillez à ne pas faire cuire les coquilles Saint-Jacques trop longtemps, car elles pourraient devenir coriaces.

Une coquille Saint-Jacques parfaitement cuite reste tendre à l’intérieur et présente un aspect translucide. Regardez aussi les recettes suivantes à ce sujet.

D’ailleurs, les coquilles Saint-Jacques font partie des plus gros coquillages comestibles. Leurs zones de pêche les plus connues sont l’Écosse, la France et l’Irlande. Le nom de la coquille fait référence à saint Jacques, le saint patron des pèlerins.