Come preparare correttamente i frutti di mare: ricette e consigli

I molluschi in guscio si trovano in commercio ormai tutto l'anno – grazie alla perfetta catena del freddo che ne consente il trasporto in ogni stagione. Lanciati insieme a noi in una piccola avventura culinaria tra i flutti e scopri come preparare al meglio ostriche,vongole, capesante e cozze.

Questa breve guida ai frutti di mare ti apre nuovi orizzonti gastronomici e ti conduce in un viaggio ricco di sapori.

Quale che sia il tuo livello di competenza ai fornelli, Migusto ha la ricetta su misura per te e ti rivela tutto quello che devi sapere per preparare con mano sicura i deliziosi doni del mare in conchiglia.

Per prima cosa le ostriche vanno spazzolate con cura e sciacquate a fondo. Dato che il guscio dell'ostrica è bello tosto, per aprirlo senza farsi male è importante utilizzare lo speciale coltello appuntito con manico di sicurezza e proteggere la mano con uno spesso canovaccio da cucina o con l'apposito guanto in maglia d'acciaio.

Passiamo all'azione: tieni ben ferma l'ostrica con il canovaccio. Infila la punta del coltello tra le due valve e recidi il muscolo che le tiene unite, dopodiché fai scorrere la lama lungo tutta la cerniera delle valve.

Da ultimo fai leva sulla valva superiore e staccala, facendo però attenzione a non rovesciare la metà inferiore se intendi gustare il mollusco a crudo insieme al il liquido profumato di mare in cui è immerso. Elimina, nel caso, le branchie (le lamelle brune in corrispondenza del bordo della conchiglia) e preparati al piacere – ma prima controlla che non ci siano frammenti di guscio a rovinartelo. Le ostriche vengono tradizionalmente servite su ghiaccio tritato con spicchi di limone o lime, però sono deliziose anche fritte o gratinate al forno con erbe e aglio (vedi ricette più avanti).

A proposito: la regina tra i frutti di mare veniva allevata già nell'antichità, perché al nobile mollusco vengono da sempre attribuite virtù afrodisiache. Anche il celebre Casanova era convinto che le ostriche aumentassero la virilità, tanto che ne divorava, a quanto riportano le croniche, ben 50 al giorno .

Scarta innanzitutto le vongole aperte o con il guscio rotto: solo le vongole ben chiuse si possono consumare in sicurezza. Sciacqua i molluschi in acqua corrente e procedi subito alla preparazione, perché le vongole – come peraltro tutti i molluschi – sono facilmente deperibili.

A cottura ultimata i gusci delle vongole devono essere aperti. I molluschi rimasti chiusi non sono commestibili e vanno rigorosamente scartati. Le vongole si sposano a meraviglia con la pasta (spaghetti in primis), ma si prestano anche a insaporire risotti e zuppe di pesce, così come ad arricchire le insalate ai frutti di mare (vedi ricette più avanti).

Un paio di note «tecniche»: le vongole sono molluschi bivalvi dai 3 agli 8 cm di lunghezza con guscio tondeggiante e tipicamente scanalato. Vengono pescate principalmente nel Mediterraneo e si distinguono per un lieve retrogusto nocciolato.

Le vongole appartengono alla famiglia dei Veneridi, nome suggestivo dovuto all'antica credenza romana secondo cui Venere, la dea della bellezza e dell'amore, era nata da una conchiglia di questa specie.

La maggior parte delle cozze che si trovano in commercio sono già pulite e private delle barbe, ma se così non fosse devi provvedere tu a eliminare le barbe e raschiar via le incrostazioni dal guscio con un coltello robusto.

Le cozze crude già aperte non sono commestibili e devono essere scartate. Dopo la pulizia, sciacqua bene le cozze sotto l'acqua corrente e trasferiscile in uno scolapasta. Rispetto a quello di altri molluschi, il guscio delle cozze è meno robusto, perciò è più facile che si rompa.

Prepara subito le cozze secondo la ricetta prescelta e controlla nuovamente l'integrità dei gusci prima di servire. Come tutti i molluschi, anche le cozze fresche si aprono durante la cottura, quindi scarterai quelle rimaste chiuse.

Classici a base di cozze sono le moules marinières (che in italiano diventano cozze alla marinara), stufate in un sughetto di vino bianco ed erbe aromatiche, e le moules et frites , dove i molluschi fanno coppia con le patatine fritte.

Piccola curiosità etimologica: pare che il nome «cozza» derivi dal termine meridionale «coccia», che significa guscio. In Veneto il mollusco dalla tipica polpa arancione è noto invece come peocio, mentre il nome scientifico, peraltro poco diffuso nell'uso comune, è mitilo.

PepeLe capesante sono molto facili da preparare perché di solito si trovano in vendita già sgusciate, perciò basta sciacquarle brevemente, asciugarle tamponandole delicatamente, condirle con sale e pepe e rosolarle in padella in olio bollente. Per la cottura sono sufficienti un paio di minuti da ciascun lato. Non eccedere nei tempi di cottura è importante, perché in caso contrario le capesante tendono ad acquistare consistenza gommosa.

Se cotte a perfezione, invece, sono tenere all'interno e si presentano lucide in superficie, come glassate. Ecco qualche gustosa ricetta a tema.

A proposito: le capesante sono autentici pesi massimi tra i molluschi bivalvi. Le zone di pesca principali sono Scozia, Francia e Irlanda. Le capesante sono note anche come conchiglie di San Giacomo, il santo patrono dei pellegrini, e non a caso la valva stilizzata di capasanta è il simbolo del cammino di Santiago de Compostela.