Wildbeilagen mal anders

Welche Beilage passt am besten zu einem schmackhaften Hirschpfeffer oder einem zarten Rehschnitzel? Eigentlich keine schwierige Frage. Wer aber neben den klassischen Standards wie Spätzli und Rotkraut weitere Ideen sucht, muss sich schon ziemlich lange durch die Rezeptsammlungen klicken. Dabei ist es keine Hexerei, herrliche Kombinationen zu kreieren, die über die – zugegeben delikaten – Klassiker hinausgehen.

Wenn du Wildfleisch mit einer Sauce anrichtest, also zum Beispiel Rehpfeffer oder Hirschragout, dann passen dazu Beilagen, die diese Sauce aufnehmen können, nicht zu schwer und auch genügend neutral sind, um den Stars wie Fleisch und Sauce den Vortritt zu lassen. Das können statt der obligaten Spätzli auch eine Rösti oder Polenta sein. Übrigens, wenn du Birnenschnitze mit dem Maisgries mitkochst, bringst du eine fruchtige Frische in die Polenta. Ein ungewohnter, aber spannender Begleiter dürfte auch ein Kürbisrisotto sein.

Gebratenes Fleisch ohne Sauce wiederum lässt sich vorzüglich von einem saftigen Gratin oder einem Kartoffelstock begleiten, der raffiniert um ein Wurzelgemüse wie Pastinaken oder Petersilienwurzel erweitert wurde. Eine wunderbar herbstliche Note verspricht auch Marronipüree im Kartoffelstock. Für eine reine Gemüsebegleitung bietet sich eine geschmorte Lauchbeilage genauso an wie gebackene Schwarzwurzeln mit Blauschimmelkäse. Exzellent sind auch Linsen, verfeinert mit Spinat.

Für die leichte Variante kann auf die bestechende Kombination von Wildfleisch und Salat gesetzt werden. Das Wild, zum Beispiel ein Rehschnitzel, wird dazu kurz angebraten, aufgeschnitten und auf dem Salat angerichtet. Das kann ein Herbstsalat mit Pilzen und Trauben sein, ebenso ein Selleriesalat mit Honignüssen, ein Blattsalat mit Cranberries oder als spezieller Hingucker ein Kabissalat mit Granatapfeldressing. 

Als Tipp unseres Rezeptautors Daniel Tinembart empfehlen sich schliesslich im Ofen gebackene Randen, die dank dem süsslich-erdigen Geschmack hervorragend zu Wild passen und auch farblich nochmals einen Akzent setzen. Ungeschälte Randenknollen werden hierfür mit Erdnussöl eingerieben und im Ofen geschmort. Sobald gar, werden sie mit etwas Fleur de sel bestreut und versprechen als Begleiter zum Wild einen himmlischen Genuss.