Wildbeilagen: Mal klassisch, mal wild

Spätzli, Rotkraut und glasierte Marroni: herrlich, wie die Wildbeilagen auf dem Teller aussehen – und wie gut sie erst schmecken! In manchen Restaurants gibts gar einen Wildbeilagenteller, aufs Fleisch wird da gänzlich verzichtet. Egal ob du mit oder ohne Fleisch bevorzugst; die Beilagen machen die Wild-Saison eindeutig bunter. Darum findest du hier Klassiker, neue Interpretationen und ungewohnte Vorschläge. Am besten, du probierst wild alles einmal durch. 

Wenn du Wildfleisch mit einer Sauce anrichtest, also zum Beispiel Rehpfeffer oder Hirschragout, dann passen dazu Beilagen, die diese Sauce aufnehmen können, nicht zu schwer und auch genügend neutral sind, um den Stars wie Fleisch und Sauce den Vortritt zu lassen. Das können statt der obligaten Spätzli auch eine Rösti oder Polenta sein. Übrigens, wenn du Birnenschnitze mit dem Maisgries mitkochst, bringst du eine fruchtige Frische in die Polenta. 

Gebratenes Fleisch ohne Sauce verträgt auf dem Teller ebenbürtige Partner: würzige Beilagen dürfen es sein! Zum Beispiel ein aromatisierter Kartoffelstock, Spätzli mit Zusatz oder ein Gratin. Eine wunderbar herbstliche Note verspricht auch Marronipüree in Schupfnudeln. Für eine reine Gemüsebegleitung bietet sich eine geschmorte Lauchbeilage genauso an wie gebackene Schwarzwurzeln mit Blauschimmelkäse. 

Neue Kombinationen von Wild-Beilagen sorgen für Abwechslung auf der Wild-Tafel. Schon mal Rotkohlsteaks oder Birnen mit Granatapfelsirup zu Wild serviert? Generell gilt: neben Birnen und Preiselbeeren lohnt sich eine fruchtige oder säuerliche Komponente, zum Beispiel von Trauben oder Balsamico-Essig. Das Geschmacksexperiment lohnt sich!