Selvaggina: a caccia di abbinamenti inediti

Quale contorno si addice a un saporito salmì di cervo o a una tenera scaloppina di capriolo? Non si tratta certo di un enigma insolubile, eppure chi si mette alla ricerca di un’alternativa a soluzioni collaudate come gli spätzli e il cavolo rosso rischia di passare ore a cliccare da una ricetta all’altra. Non è poi così complicato creare ottimi abbinamenti al di là dei consueti (anche se deliziosi) grandi classici.

Se la selvaggina è accompagnata da una salsa, come nel caso di un capriolo in salmì o uno spezzatino di cervo, allora è meglio scegliere dei contorni in grado di assorbire il sugo, non troppo pesanti e di gusto sufficientemente neutro da non rubare la scena alla carne e alla salsa. Per esempio, un rösti o una polenta possono tranquillamente sostituire i tradizionali spätzli. Se poi insieme alla semola di mais si fanno cuocere anche degli spicchi di pera, la polenta acquista un tocco fresco e fruttato. Un risotto con dadolata di zucca è una proposta inconsueta, ma senz’altro interessante.

Per contro, le carni arrosto senza salsa si accompagnano perfettamente a un succulento gratin o a un purè di patate, che diventa subito più raffinato con l’aggiunta di un ortaggio a radice come la pastinaca o le radici di prezzemolo. La purea di castagne conferisce al purè di patate una ricca nota autunnale. Per un contorno di verdura, consigliamo il porro stufato o la scorzonera al forno con formaggio erborinato. Deliziose anche le lenticchie abbinate agli spinaci.

Per una variante light si può puntare sul felice connubio tra selvaggina e insalata. Il trucco è servire la selvaggina (per esempio una scaloppina di capriolo fatta rosolare brevemente) disposta a fettine sull’insalata. Quest’ultima potrebbe essere un’insalata autunnale di crauti, carote e foglie miste, ma anche una classica insalata di sedano, un’insalata a foglie con cranberry oppure, per un bel colpo d’occhio, un'insalata di cavolo rosso con cipolle e mele. Per prepararla il cavolo rosso deve essere tagliato molto sottile, salato, impastato con le mani e lasciato riposare per farlo ammorbidire. L'insalata va infine arricchita con cipolla tritata finemente e una mela grattugiata.

Infine, una chicca del nostro autore di ricette Daniel Tinembart: barbabietole al forno. Con il loro sapore dolciastro e terroso esaltano a meraviglia la selvaggina, aggiungendo anche una bella pennellata di colore. Le barbabietole non sbucciate vanno spennellate con olio di arachidi e messe a stufare in forno. Appena cotte, non resta che cospargerle di fleur de sel ed ecco pronto un degno accompagnamento per la selvaggina!