Quale contorno si addice a un saporito salmì di cervo o a una tenera scaloppina di capriolo? Non si tratta certo di un enigma insolubile, eppure chi si mette alla ricerca di un’alternativa a soluzioni collaudate come gli spätzli e il cavolo rosso rischia di passare ore a cliccare da una ricetta all’altra. Non è poi così complicato creare ottimi abbinamenti al di là dei consueti (anche se deliziosi) grandi classici.
Selvaggina: a caccia di abbinamenti inediti
Carni in salsa
Se la selvaggina è accompagnata da una salsa, come nel caso di un capriolo in salmì o uno spezzatino di cervo, allora è meglio scegliere dei contorni in grado di assorbire il sugo, non troppo pesanti e di gusto sufficientemente neutro da non rubare la scena alla carne e alla salsa. Per esempio, un rösti o una polenta possono tranquillamente sostituire i tradizionali spätzli. Se poi insieme alla semola di mais si fanno cuocere anche degli spicchi di pera, la polenta acquista un tocco fresco e fruttato. Un risotto alla zucca è una proposta inconsueta, ma senz’altro interessante.
Carni senza salsa
Per contro, le carni arrosto senza salsa si accompagnano perfettamente a un succulento gratin o a un purè di patate, che diventa subito più raffinato con l’aggiunta di un ortaggio a radice come la pastinaca o le radici di prezzemolo. La purea di castagne conferisce al purè di patate una ricca nota autunnale. Per un contorno di verdura, consigliamo il porro stufato o la scorzonera al forno con formaggio erborinato. Deliziose anche le lenticchie abbinate agli spinaci.
A tutta leggerezza
Per una variante light si può puntare sul felice connubio tra selvaggina e insalata. Il trucco è servire la selvaggina (per esempio una scaloppina di capriolo fatta rosolare brevemente) disposta a fettine sull’insalata. Quest’ultima potrebbe essere un’insalata autunnale di crauti, carote e foglie miste, ma anche un'insalata di sedano rapa con noci al miele, un’insalata a foglie con cranberry oppure, per un bel colpo d’occhio, un'insalata di cavolo rosso con dressing alla melagrana.
Accenti fruttati
L’intramontabile mezza mela cotta con mirtilli rossi può essere sostituita con un chutney speziato. Particolarmente indicato un chutney d’uva e castagne dai sapori ghiotti e invitanti, mentre un chutney di mango, un chutney di cranberry o una composta di prugne con cannella porteranno in tavola un tocco esotico.
Barbabietole a sorpresa
Infine, una chicca del nostro autore di ricette Daniel Tinembart: barbabietole al forno. Con il loro sapore dolciastro e terroso esaltano a meraviglia la selvaggina, aggiungendo anche una bella pennellata di colore. Le barbabietole non sbucciate vanno spennellate con olio di arachidi e messe a stufare in forno. Appena cotte, non resta che cospargerle di fleur de sel ed ecco pronto un degno accompagnamento per la selvaggina!
Condividi questo articolo con i tuoi amici!