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risotto alla zucca

Selvaggina: a caccia di abbinamenti inediti

Qualche idea sfiziosa per provare dei contorni per la selvaggina un po’ diversi dalla classica combinazione spätzli, cavolo rosso e cavoletti di Bruxelles.

Quale contorno si addice a un saporito salmì di cervo o a una tenera scaloppina di capriolo? Non si tratta certo di un enigma insolubile, eppure chi si mette alla ricerca di un’alternativa a soluzioni collaudate come gli spätzli e il cavolo rosso rischia di passare ore a cliccare da una ricetta all’altra. Non è poi così complicato creare ottimi abbinamenti al di là dei consueti (anche se deliziosi) grandi classici.

Carni in salsa

Se la selvaggina è accompagnata da una salsa, come nel caso di un capriolo in salmì o uno spezzatino di cervo, allora è meglio scegliere dei contorni in grado di assorbire il sugo, non troppo pesanti e di gusto sufficientemente neutro da non rubare la scena alla carne e alla salsa. Per esempio, un rösti o una polenta possono tranquillamente sostituire i tradizionali spätzli. Se poi insieme alla semola di mais si fanno cuocere anche degli spicchi di pera, la polenta acquista un tocco fresco e fruttato. Un risotto alla zucca è una proposta inconsueta, ma senz’altro interessante.

Polenta con carote tricolore

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Polenta con carote tricolore

Carni senza salsa

Per contro, le carni arrosto senza salsa si accompagnano perfettamente a un succulento gratin o a un purè di patate, che diventa subito più raffinato con l’aggiunta di un ortaggio a radice come la pastinaca o le radici di prezzemolo. La purea di castagne conferisce al purè di patate una ricca nota autunnale. Per un contorno di verdura, consigliamo il porro stufato o la scorzonera al forno con formaggio erborinato. Deliziose anche le lenticchie abbinate agli spinaci.

Scorzonera al forno con formaggio erborinato

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Scorzonera al forno con formaggio erborinato

A tutta leggerezza

Per una variante light si può puntare sul felice connubio tra selvaggina e insalata. Il trucco è servire la selvaggina (per esempio una scaloppina di capriolo fatta rosolare brevemente) disposta a fettine sull’insalata. Quest’ultima potrebbe essere un’insalata autunnale di crauti, carote e foglie miste, ma anche un'insalata di sedano rapa con noci al miele, un’insalata a foglie con cranberry oppure, per un bel colpo d’occhio, un'insalata di cavolo rosso con dressing alla melagrana.

Insalata autunnale con gallinacci e uva

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Insalata autunnale con gallinacci e uva

Accenti fruttati

L’intramontabile mezza mela cotta con mirtilli rossi può essere sostituita con un chutney speziato. Particolarmente indicato un chutney d’uva e castagne dai sapori ghiotti e invitanti, mentre un chutney di mango, un chutney di cranberry o una composta di prugne con cannella porteranno in tavola un tocco esotico.

Chutney di mango e cipolla

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Chutney di mango e cipolla

Barbabietole a sorpresa

Infine, una chicca del nostro autore di ricette Daniel Tinembart: barbabietole al forno. Con il loro sapore dolciastro e terroso esaltano a meraviglia la selvaggina, aggiungendo anche una bella pennellata di colore. Le barbabietole non sbucciate vanno spennellate con olio di arachidi e messe a stufare in forno. Appena cotte, non resta che cospargerle di fleur de sel ed ecco pronto un degno accompagnamento per la selvaggina!

Barbabietole in manto di sale

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Barbabietole in manto di sale

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