La selvaggina è di stagione in autunno. Cervo, capriolo e cinghiale sono le varietà più popolari, ma sia nei ristoranti sia nei negozi se ne trovano anche altre. Pensiamo ai camosci, alle lepri e ai volatili, come il fagiano e la pernice. C'è anche la selvaggina per così dire «esotica» come l'alce che arriva dalla Scandinavia, il canguro dall'Australia e l'antilope dall'Africa – ogni regione ha i suoi particolari animali selvatici. Solo una piccola parte della selvaggina in vendita qui da noi proviene dalla caccia locale, una buona parte viene importata, ad esempio da Austria, Slovenia e altri paesi dell'Europa orientale. In realtà, non tutta la selvaggina è veramente selvatica: alcuni animali, soprattutto i cervi, vengono tenuti anche in recinti. La carne di selvaggina ha un sapore accentuato e molto aromatico. Quel tipico sapore leggermente dolciastro lo si ritrova molto intenso nella carne di capriolo e un po' meno pronunciato nel cervo. Queste carni possono essere preparate in modi diversi. Parti della schiena e della coscia possono essere rosolate brevemente, mentre pezzi di spalla e collo con più grasso sono adatti alla preparazione di stufati, come il salmì. È possibile acquistare anche diversi piatti a base di selvaggina già pronti.