Alla famiglia dei cervidi non appartengono soltanto i cervi, ma anche i daini, le renne e i caprioli. Quando parliamo di carne di cervo, comunque, di regola ci riferiamo al cervo nobile, l’unico, oltre al capriolo, a vivere allo stato libero nel nostro paese. Si tratta di animali imponenti: gli esemplari maschi raggiungono e superano i 250 chili, le femmine raggiungono i 150 chili. La carne di cervo ha un colore rosso scuro e contiene pochi grassi. L'entrecôte è un taglio delizioso ideale per essere rosolato brevemente e servito ancora rosa all'interno. La sella si presta molto bene per le cotture al forno. Le parti un po’ più grasse sono ideali da cuocere a lungo, in particolare per preparare il salmì di cervo. I contorni che accompagnano i piatti di selvaggina sono altrettanto apprezzati quanto la carne. Cosa sarebbe la selvaggina senza spätzli, cavolo rosso, castagne e funghi?