L’automne est la saison du gibier. Cerf, chevreuil et sanglier sont les espèces les plus populaires, mais on en trouve d’autres, aussi bien dans les restaurants que dans le commerce: par exemple le chamois, le lièvre et les volailles comme le faisan ou la perdrix. Il existe d’autres gibiers plus «exotiques», comme l’élan de Scandinavie, le kangourou d’Australie et l’antilope d’Afrique. Chaque région a ses propres animaux sauvages. Seule une petite partie du gibier proposé en Suisse est issue de la chasse locale. Une grande part est importée d’Autriche, de Slovénie et d’autres pays européens. Tous les gibiers ne sont pas réellement des animaux sauvages: les cerfs sont également élevés en captivité. La viande de gibier présente un goût prononcé plein de saveurs. Le goût légèrement sucré caractéristique du gibier se retrouve en particulier chez le chevreuil. Il est un peu moins puissant chez le cerf. Il existe plusieurs façons de le préparer. On peut saisir certaines parties du train de côtes et du cuissot tandis que des morceaux de l’épaule et du cou, plus riches en graisse, peuvent être braisés, par exemple en civet. On trouve également différents plats préparés de gibier dans le commerce.
Gibier Gibier
De cerf, de chevreuil, de sanglier ou d’autres animaux, le gibier, riche en goût et généralement pauvre en graisse, se déguste surtout à l’automne.
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