Savants mélanges de garnitures

Quelle garniture convient le mieux à un savoureux civet de cerf ou à une tendre escalope de chevreuil? La réponse semble évidente. Pourtant si l’on souhaite faire dans l’original et s’écarter des classiques comme les spätzli et le chou rouge, il faut éplucher les livres de recettes dans le détail. Créer des combinaisons délicieuses qui surpassent les accompagnements traditionnels, aussi bons soient-ils, n’a pourtant rien de bien compliqué…

Si vous servez votre gibier avec une sauce, comme pour un civet de chevreuil ou un ragoût de cerf, vous pouvez proposer des garnitures à la saveur plutôt neutre qui absorberont la sauce sans être trop lourdes. Elles mettront ainsi en valeur les stars du plat, à savoir la viande et la sauce. Vous pouvez remplacer les traditionnels spätzli, par des rösti ou de la polenta. De plus, en ajoutant quelques quartiers de poire lors de la cuisson de la semoule de maïs, vous obtiendrez une polenta fraîche et fruitée. Si vous voulez vraiment surprendre vos invités, pourquoi ne pas essayer un risotto à la courge?

Les viandes rôties sans sauce seront au contraire mises en valeur par un gratin juteux ou une purée de pommes de terre, agrémentés si on le souhaite de légumes racines comme le panais ou la racine de persil pour plus de raffinement. Quelques marrons apportent également une agréable touche automnale à une purée de pommes de terre. Si vous recherchez une garniture à base de légumes, vous pouvez opter pour des poireaux braisés ou des salsifs au four avec fromage bleu. Des lentilles aux épinards sont également un excellent choix.

Pour une variante plus légère, on peut se tourner vers la combinaison de gibier et salade, toujours appréciée. Pour ce faire, on commence par saisir brièvement la viande, par exemple une escalope de chevreuil, puis on la découpe pour la servir avec la salade. Celle-ci peut être une salade d'automne de choucroute, carottes et feuilles de salade, mais aussi une salade de céleri avec noix au miel, une salade verte aux canneberges ou encore une salade de chou rouge à la grenade qui ravira les yeux autant que les papilles.

Pour conclure, Daniel Tinembart, notre auteur de recettes nous livre l’un de ses secrets: les betteraves rôties au four accompagnent à la perfection le gibier grâce à leur goût à la fois sucré et terreux et relèvent visuellement le plat. Les tubercules non épluchés sont enduits d’huile d’arachide et braisés au four. Dès qu’elles sont cuites, le cuisinier les parsème de quelques pincées fleur de sel. Il n’en faut pas plus pour les servir en accompagnement du gibier et réjouir tous les palais.