Risotto aux bolets

Faire tremper env. 30 min les champignons dans l'eau pour les ramollir, puis les essorer légèrement et les tailler en fines lanières. Recueillir l'eau de trempage, la filtrer à travers une passoire très fine ou un filtre puis la porter à ébullition avec le sel.

Emincer les échalotes et les faire suer à feu moyen dans un peu de beurre jusqu'à transparence. Ajouter les lanières de bolet et les saisir env. 1 min. Ajouter ensuite le riz et le faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller avec le vin blanc et le laisser réduire entièrement. Incorporer alors l'eau des bolets petit à petit, de façon à ce que le riz soit toujours couvert. Laisser mijoter à feu doux en remuant de temps à autre jusqu'à obtention d'un risotto crémeux mais encore ferme sous la dent.

Tailler les bolets frais en lamelles, en quartiers ou en dés en fonction de leur grandeur. Les faire revenir dans un peu de beurre durant env. 5 min. Emincer les fines herbes et les ajouter aux champignons. Incorporer le parmesan et le reste de beurre au risotto. Saler, poivrer. Dresser les champignons poêlés sur le risotto et, selon les goûts, garnir de copeaux de parmesan.