Pour un risotto bien onctueux

La recette de base reste inchangée, à quelques exceptions près: faire revenir un oignon dans du beurre avec le riz pour risotto jusqu’à ce qu'il devienne translucide.

Déglacer avec du vin blanc, puis faire preuve de patience: ajouter une petite quantité de bouillon au fur et à mesure. Une fois qu’il est absorbé, incorporer la louche de bouillon suivante. À servir agrémenté de parmesan râpé et de beurre.

La bonne consistance est le facteur qui distingue un plat de riz basique d’un risotto sensationnel.

Ce dernier devrait toujours se replier sur lui-même lorsqu’on le fait bouger dans la casserole, à l’image des vagues de la mer. En Italie, on l’appelle le risotto all’onda (onda = vague). C’est à ce moment précis qu’il est suffisamment humide, sans être trop liquide.

Comment obtenir cette consistance? On n’y parvient que si le bouillon est ajouté par petites quantités: le liquide ne doit être ajouté que lorsque le riz a complètement absorbé la dose précédente.

Cela prend certes plus de temps que si l’on ajoutait tout le bouillon dès le départ, mais cela en vaut la peine si l’on veut obtenir un résultat parfaitement onctueux.

La consistance est d’ailleurs aussi la raison pour laquelle le risotto est toujours, vraiment toujours, fraîchement préparé. On attend le risotto. Pas l’inverse.

Utiliser un riz adapté est presque aussi important que de remuer le risotto: pour ce plat emblématique, on utilise un riz pour risotto qui se caractérise par de gros grains ronds.

Les grains libèrent plus d’amidon à la cuisson que le riz à grain long, par exemple. Cet amidon apporte également de l’onctuosité, tandis que les grains de riz conservent leur mordant en leur cœur. Les variétés de riz pour risotto les plus courantes sont l’Arborio, le Carnaroli, le Ribe, le Sant’Andrea et le Vialone.

Avant de servir, retirer la casserole du feu. Ensuite, ajouter du beurre froid ou même congelé. On obtient ainsi un risotto crémeux et brillant.

Réchauffé, le risotto est nettement moins savoureux. Mieux vaut préparer des arancini avec les restes de riz. Ce sont des boules de riz souvent farcies à la mozzarella, qui sont panées et frites. Quiconque y goûte préparera forcément une portion supplémentaire lors du prochain risotto.