So wird dein Risotto schön sämig

Am Grundrezept wird – mit wenigen Ausnahmen – nicht gerüttelt: Eine Zwiebel wird in Butter mit dem Risottoreis angeschwitzt, bis dieser glasig ist.

Abgelöscht wird mit Weisswein, danach brauchts etwas Geduld: Jeweils nur eine kleine Menge Bouillon wird hinzugegeben. Ist sie aufgesogen, kommt die nächste Kelle Bouillon. Verfeinert wird mit geriebenem Parmesan und Butter.

Die richtige Konsistenz ist der Faktor, der ein mässig gelungenes Reisgericht vom sensationellen Risotto unterscheidet.

Letzterer sollte beim Schwenken in der Pfanne wie bei Meereswellen immer wieder auf sich selbst zurückfallen. Risotto all’onda nennen das die Italiener:innen (onda = Welle). Dann erst ist es feucht genug, aber nicht zu flüssig.

Wie man diese Konsistenz erreicht? Das schafft man nur, wenn die Bouillon immer nur in kleinen Mengen hinzugefügt wird: Der Reis saugt die Flüssigkeit auf, erst dann kommt weitere Flüssigkeit hinzu.

Das braucht zwar mehr Zeit, als wenn man die gesamte Bouillon gleich am Anfang hinzugibt, lohnt sich aber im Hinblick aufs perfekt sämige Resultat.

Die Konsistenz ist übrigens auch der Grund, warum Risotto immer, wirklich immer, frisch zubereitet wird. Der Gast wartet auf den Risotto. Nicht umgekehrt.

Fast ebenso wichtig wie das Rühren ist der richtige Reis: Für Risotto wird ein Risottoreis verwendet, der sich durch seine grossen, runden Körner auszeichnet.

Die Körner setzen beim Kochen mehr Stärke frei als etwa Langkornreis. Diese Stärke sorgt ebenfalls für Sämigkeit, die Reiskörner behalten aber im Inneren ihren Biss. Gängige Risottoreissorten sind Arborio, Carnaroli, Ribe, Sant’Andrea und Vialone

Vor dem Servieren nimmt man die Pfanne vom Herd. Dann gibt man kalte oder gar gefrorene Butter hinzu. So entsteht der cremig-glänzende Risotto.

Aufgewärmt verspricht Risotto weniger Genuss. Besser bereitet man aus den Reisresten Arancini zu. Das sind häufig mit Mozzarella gefüllte, panierte und frittierte Reiskugeln. Wer sie probiert hat, kocht für den nächsten Risotto gleich eine Extraportion.