Il risotto perfetto

La ricetta di base è sempre la stessa: per cominciare fai appassire una cipolla nel burro insieme al riso per risotti fino a quando questo diventa traslucido.

Poi sfumi con il vino bianco e ti armi di pazienza, perché devi aggiungere il brodo un mestolo alla volta, man mano che la dose precedente è stata assorbita. Da ultimo condisci con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro.

La giusta consistenza è il fattore che distingue il travolgente risotto all'onda da un piatto di riso qualunque.

Durante la mantecatura in padella, il risotto all'onda ricade su sé stesso come, appunto, le onde del mare, perché non è né troppo asciutto, né troppo brodoso, bensì denso e cremoso al punto giusto.

Ma come ottenere questo perfetto grado di consistenza? L'unico modo è aggiungere il brodo in modica quantità a più riprese, solo quando il riso ha assorbito tutto il liquido presente in pentola.

Questa operazione richiede ovviamente un certo impegno, ma aggiungendo tutto il brodo all'inizio non si otterrebbe la perfetta cremosità che rende speciale il risotto, quindi è uno sforzo che vale la pena.

A proposito: la consistenza è anche il motivo per cui il risotto viene sempre, ma proprio sempre, preparato al momento. È l'ospite che attende il risotto, non il contrario.

Il tipo di riso è importante quanto la modalità di cottura: per il risotto bisogna usare l'apposito riso per risotti, caratterizzato da chicchi grossi e tondeggianti che,

a differenza delle varietà a grana lunga, rilasciano più amido durante la cottura. L'amido provvede alla cremosità, ma i chicchi di riso mantengono al contempo la loro intrinseca consistenza. Le varietà di riso per risotti più comuni sono Arborio, Carnaroli, Ribe, Sant'Andrea e Vialone.

Prima di portare in tavola il risotto si toglie la pentola dal fuoco e si aggiunge qualche fiocchetto di burro freddo o addirittura congelato. È così che si ottiene quel risultato cremoso e lucido che manda in visibilio gli ospiti.

Il risotto riscaldato non è esattamente un trionfo di gusto. La buona notizia è che con gli avanzi di risotto si possono preparare deliziosi arancini, ovvero polpettine di riso tradizionalmente farcite di mozzarella, impanate e fritte. Dopo averle assaggiate, prevediamo che con il prossimo risotto abbonderai nelle porzioni!