Antipasti

Antipasto ist italienisch für «vor der Mahlzeit» bzw. «Vorspeise», wir kennen den Begriff vor allem in der Mehrzahl: Antipasti. In der italienischen Menüfolge stehen sie am Anfang, noch vor dem «Primo», also dem «Ersten», wie der Pasta-Gang genannt wird. Bei uns bezeichnen wir als Antipasti auch die kleinen Sachen, die zum Aperitif aufgetischt werden. Das können pure Produkte sein wie zum Beispiel Rohschinken (Prosciutto), Trockenfleisch (wie Bresaola), Salami, ein Carpaccio vom Rindsfilet oder vom Schwertfisch, Käse und Oliven, aber auch kleine Gerichte wie gratinierte Muscheln, marinierte Sardinen, kleine Hackfleischbällchen, Bruschette (geröstete Brotscheiben mit Tomaten oder einer Paste) und Vitello tonnato. Am einfachsten und praktischsten sind Antipasti von A wie Artischocken bis Z wie Zwiebeln in Balsamico, die man servierfertig einkaufen kann. Eingelegtes gibt es vor allem in Gläsern, im Kühlregal findet man frische Antipasti.

Frische Artischocken sind eine Delikatesse. Doch das vitaminreiche Gemüse kann nicht lange gelagert werden und wird darum besonders gerne auch eingelegt. Ob geschnitten oder als ganze, zarte Herzen in gutem Olivenöl mariniert, bereichern Artischocken jedes Antipasti-Plättli.

Die Mischung aus Gemüsesorten wie Auberginen, Tomaten und Stangensellerie, wahlweise auch Peperoni und Zucchetti, bekommt durch Weinbeeren und Kapern, manchmal auch Pinienkerne, eine besondere Würze. Die sizilianische Caponata eignet sich nicht nur als Beilage, sondern auch als Belag für Bruschette.

Die Auswahl an Oliven ist gross. Es gibt mehrere hundert Sorten. Am Anfang der Reife geerntete Oliven sind grün, reifen sie länger, werden sie zunächst rötlich-braun und schliesslich violett-schwarz. Im Geschmack unterscheiden sie sich auch je nachdem, wie sie eingelegt wurden.

In Öl oder Essig eingelegte Peperoni bilden einen hübschen Farbtupfer auf einem Antipasti-Plättli. Am feinsten sind Peperoni, die grilliert oder gebacken und geschält wurden, bevor sie in gutem Olivenöl eingelegt wurden.

Peperoncini ripieni (gefüllt) sind in zwei Varianten anzutreffen: mit einer Masse aus Thon beziehungsweise aus Frischkäse. Salzig-pikant sind sie mit der Füllung aus Thon, Sardellen und Kapern. Die Käse-Version hingegen ist eher süssscharf und cremig; hierzuland findet man sie unter den Bezeichnungen «Pepperballs» und «Berry Pepper». Die Masse wird in runde, scharfe Peperoncini gefüllt. Mit spitzigen statt runden Peperoncini werden sie auch als «Teufelshörnli» angeboten.

In Essig oder in Öl eingelegte Pilze gibt es in Gläschen zu kaufen. Angeboten werden beispielsweise Eierschwämme, Champignons oder Steinpilze, aber auch Pilzmischungen. Sie können ganz unterschiedlich gewürzt sein.

Unter der italienischen Bezeichnung Mostarda kennt man Senffrüchte auch. Durch das Einlegen in scharfem Senföl werden Früchte wie Aprikosen, Birnen, Kirschen, Mandarinen, Orangen oder Pfirsiche zu einem gleichzeitig süssen wie scharfen Genuss. Sie passen auch zu kaltem Fleisch und Käse.

Tapenaden werden verschiedene Pasten genannt, die man auf geröstete Brotscheiben streicht. Am bekanntesten sind die grünen, braunen oder schwarzen Olivenpasten aus verschiedenen Olivensorten gibt. Zudem findet man auch Aufstriche aus getrockneten Tomaten oder mit Trüffeln und anderen Pilzen.

Getrocknete Tomaten haben einen besonders intensiven Geschmack, der sich durch das Einlegen – vorzugsweise in gutem Olivenöl mit nicht zu vielen Gewürzen – am schönsten entfaltet. Besonders fein: nur halb getrocknete und dann eingelegte Cherrytomaten (Pomodori ciliegini).

Kleine Zwiebeln, die in Aceto Balsamico eingelegt werden, schmecken wunderbar süsssauer. Sie können einfach so als Antipasto gereicht werden, sind aber auch fein zu Mozzarella oder anderem Käse.