Oliven

Ob Oliven grün, braun oder schwarz sind, hängt nicht von der Sorte ab, sondern vom Reifegrad bei der Ernte. Alle Oliven sind zunächst grün. Je länger sie reifen, um so dunkler werden sie: Die Farbe wechselt von Olivgrün über Braun bis Schwarz. Sorten gibt es viele; wie viele es genau sind, weiss niemand, da es in den Ländern rund um das Mittelmeer unzählige regionale Sorten gibt.

In Plantagen kultivierte Oliven werden mehrheitlich für die Olivenöl-Produktion verwendet. Nur ein kleiner Teil kommt als Früchte in den Handel – aber auch da ist die Sortenauswahl gross. Der Geschmack wird jedoch nicht nur durch die Sorten, sondern auch durch die Würzung beim Einlegen geprägt. Und eingelegt werden alle Speiseoliven. Denn frisch vom Baum schmecken die kleinen Früchte nicht. Erst durch ein Bad in Salzlake oder Natronlauge wird die starke Bitterkeit reduziert. Danach werden die Oliven in Öl oder einen Sud eingelegt. Schwarze Oliven werden teils mit Salz in Fässern getrocknet, bis sie leicht schrumpelig werden.

Genossen werden Oliven gerne pur als kleiner Snack, zum Apéro oder als Teil eines Antipasti-Plättchens. Sie geben aber auch vielen mediterranen Gerichten eine besondere Würze. Püriert werden sie zu grünen oder schwarzen Pasten, auch Tapenaden genannt. Oliven schmecken übrigens nicht nur gut, sondern sind auch gesund: Sie enthalten viele Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe.

Grüne Oliven werden schon zu Beginn der Reife geerntet. Dadurch ist ihr Fruchtfleisch meistens eher fest. Sie schmecken herb-fruchtig, leicht bitter und scharf. Je nach Sorte und Würzung beim Einlegen können sie sehr unterschiedlich schmecken.

Oliven, die dunkler sind, von Braun bis Schwarz, sind länger gereift als die grünen. Ihr Fleisch ist auch weicher und sie schmecken in der Regel milder. Wie die grünen bieten sie je nach Sorte und je nach Würzung beim Einlegen sehr unterschiedliche Geschmacksnoten.

Anders als ihre Bezeichnung vermuten lässt, kommen Oliven à la grecque nicht aus Griechenland. Die kleinen, schwarzen Oliven aus Südfrankreich und Marokko werden eingestochen, gesalzen und trocken vergoren. Das intensive Aroma, das die leicht schrumpeligen Früchte entwickeln, erinnert ein wenig an Weinbeeren.

Die meistverbreitete Olivensorte ist die Manzanilla. Sie stammt aus Spanien, wo übrigens weltweit am meisten Oliven angebaut werden, wird aber auch in anderen Regionen kultiviert. Manzanilla-Oliven werden grün oder schwarz geerntet und häufig mit Paprika, Sardellenpaste oder Mandeln gefüllt.

Die bekannteste Olivensorte aus Griechenland ist die Kalamata. Die rotbraunen oder schwarzen Früchte haben eine relativ feste Haut. Sie sind besonders beliebt, weil sie saftig und mild-aromatisch sind.

Die Gordal wird auch Queen- oder Jumbo-Olive genannt, ein Hinweis auf ihre Grösse. Die Grüne hat ein weiches, mildes Fruchtfleisch. Durch ihre Grösse eignet sie sich auch gut zum Füllen. Und weil sie so mild ist, gilt sie als ideale Beigabe zum klassischen Cocktail Dry Martini. Die Gordal wird in Spanien und in Kalifornien angebaut.

Die Taggiasca-Olive aus der italienischen Region Ligurien schmeckt eher leicht süss und nussig als bitter. Relativ klein und meist bräunlich sieht sie unscheinbar aus, ihr Geschmack macht sie aber zum Geheimtipp. Das Öl aus dieser Sorte passt perfekt zu einer Spezialität aus der Region, dem Pesto alla genovese.

Die Cailletier-Olive wächst vor allem an der Côte d’Azur in Südfrankreich und ist auch als Nizza-Olive oder Niçoise bekannt. Die würzige, braun oder schwarz geerntete Olive ist denn auch ideal für Salade niçoise. Sie wird zudem gerne zu Tapenaden verarbeitet.

Knackige Mandeln, Sardellen, Feta, Peperonipaste: Das Angebot an gefüllten Oliven, die sich prima auf einem Antipasti-Buffet machen, ist riesig. Im Gegensatz zu Kartoffelchips sind sie auch keine Kalorienbomben. Die spanischen Manzanilla-Oliven («Äpfelchen») eignen sich entkernt besonders gut zum Füllen.

Olivenpasten und -tapenaden auf Crostini oder getoastetem Weiss- und Olivenbrot schmecken nach Ferien am Meer. Oft werden Oliven dafür mit Sardellen, Pinienkernen, getrockneten Tomaten, Baumnüssen, Zitronensaft, Knoblauch, Basilikum und natürlich Salz und Pfeffer gemixt. Olivenpasten können zum Frühstück oder zum Apéro serviert werden, passen in Sugos und zusammen mit Fleisch und Gemüse.