So schmeckt das Tiramisù wie in Italien

Tiramisù bedeutet auf Italienisch Zieh mich hoch und spielt auf die anregende Wirkung von Kaffee und Zucker an. Das Dessert wurde sehr wahrscheinlich Ende der 60er-Jahre im norditalienischen Treviso erfunden.

Die Zubereitung ist denkbar einfach, oder? Kaffee, Mascarpone, Eier, Löffelbiskuits, eventuell etwas Alkohol und Kakao. Doch wie so oft steckt der Teufel im Detail. Los geht die Suche nach dem perfekten Rezept.

Die italienische Kochbuchautorin Anna del Conte schreibt in ihrem Buch Geheimnisse meiner italienischen Küche, dass sie Mascarpone immer frisch an die Haustür geliefert bekam. Dieser reichhaltige Frischkäse sei unvergleichlich gewesen.

Doch auch eine normale Mascarpone ist eine himmlische Zutat in der Küche. Del Conte verzichtet in ihrem Buch über die norditalienische Küche übrigens auf ein Tiramisù-Rezept, weil es hinlänglich bekannt sein sollte.

Wer Rahm und Crème fraîche verwenden möchte, kann das natürlich tun, aber ein echtes Tiramisù wird es so nicht.

Eier sorgen im traditionellen Rezept nicht nur für Cremigkeit durch die Eigelbe, sondern auch für Luftigkeit. In zahlreichen Rezepten wird Eischnee unter die Creme gehoben.

Viele Vegetarierinnen und Veganer schwören auch auf Varianten ohne Ei, wodurch zusätzlich das Salmonellen-Risiko durch rohes Ei vermieden wird.

Man sieht immer wieder Biskuitboden oder gar Cake in Tiramisù-Rezepten. Authentisch sind nur die Löffelbiskuits oder Savoiardi, wie sie im Italienischen heissen.

Wichtig ist das Beträufeln oder das einfachere Dippen der Löffelbiskuits in den Kaffee. Ein kurzes, maximal 2 Sekunden langes Dippen genügt, denn die Biskuits sollen nicht matschig werden.

Schaut man in italienische Kochbücher, wird für Tiramisù immer Espresso verwendet. Ausserhalb von Italien wird als Alternative Filterkaffee oder auch Instantkaffee akzeptiert. Man nimmt, was man hat.

Wichtig ist, dass der Espresso Zeit hatte, abzukühlen, da sich sonst der Zucker in den Biskuits auflöst und die Masse matschig wird.

Im ältesten Rezept, das sich online findet und sich auf das Restaurant in Treviso bezieht, kommt gar kein Alkohol vor.

Heute finden neben Amaretto hauptsächlich Weinbrand, Rum und Kahlua, ein Kaffeelikör, Verwendung.

Geraspelte Schokolade oder Kakao? Klassisch ist das pure, ungesüsste Kakaopulver, das der beigen Creme einen farblichen Kontrast gibt und gleichzeitig dem Zucker leichte Bitternoten entgegensetzt.

Zunächst den Espresso kochen. Ich plane 3 Lagen Löffelbiskuits ein. Früher habe ich den Espresso mit einem Löffel über die Biskuits geträufelt. Jetzt nehme ich eine Schüssel, gebe den abgekühlten Espresso hinein und dippe die Löffelbiskuits so komplett in den Kaffee. Das geht gleichmässiger als mit einem Löffel. Eine erste Schicht liegt in der Form.

Die Eier trennen, Eiweiss zu Schnee schlagen und beiseitestellen. Das Eigelb und den Zucker mit dem Handmixer verrühren, bis eine helle Masse entsteht. Das kann ein paar Minuten dauern. Dann die Mascarpone unterrühren. Erst einen Löffel vom Eischnee unter die Masse ziehen, dann den Rest unterheben.

Jetzt ein Drittel der Masse auf die Biskuits geben. Wieder eine Lage getränkte Löffelbiskuits, gefolgt vom zweiten Drittel Mascarpone-Masse, dann die letzte Schicht Biskuits. Nun noch die restliche Masse darübergeben und grosszügig mit Kakaopulver bestreuen.

Nach zwei Versuchen mit Creme fraîche und Rahm statt Eiern, unzähligen Varianten mit Himbeeren, Nektarinen und Rhabarber komme ich zum Schluss: Alles tolle Desserts, aber Tiramisù schmeckt mir in seiner puren Form am besten, da es allen Zutaten ihren grossen Auftritt lässt.