Per fare il tiramisù come in Italia

Il tiramisù, il cui nome allude all'effetto stimolante del caffè e dello zucchero, è stato probabilmente inventato a Treviso, nel nord Italia, alla fine degli anni Sessanta.

È davvero facile da preparare, non è vero? Caffè, mascarpone, uova, savoiardi, forse un po' di alcol e cacao. Ma come spesso accade, il problema sta nei dettagli. Inizia la ricerca della ricetta perfetta.

L'autrice di libri di cucina italiana Anna del Conte scrive nel suo libro Secrets from an Italian Kitchen che si faceva sempre consegnare il mascarpone fresco a domicilio. Questo ricco formaggio fresco non aveva rivali.

Ma anche il mascarpone normale è un ingrediente paradisiaco in cucina. Del Conte non include la ricetta del tiramisù nel suo libro sulla cucina del Nord Italia perché dovrebbe essere ben nota.

Se si vuole usare panna e crème fraîche, si può ovviamente fare, ma non sarà un vero tiramisù.

Nella ricetta tradizionale, le uova non solo conferiscono cremosità grazie ai tuorli, ma anche ariosità. In molte ricette, gli albumi montati a neve vengono incorporati alla crema.

Chi ha scelto un'alimentazione vegetariana o vegana consiglia anche versioni senza uova, che evitano anche il rischio di salmonella da uova crude.

Nelle ricette del tiramisù si vede spesso il pan di Spagna o anche un cake. La ricetta autentica è però quella con i savoiardi.

È importante irrorare i savoiardi col caffè o semplicemente immergerli. Sono sufficienti movimenti rapidi per un massimo di 2 secondi, poiché i biscotti non devono diventare mollicci.

Se si guarda ai libri di cucina italiani, per il tiramisù si usa sempre l'espresso. All'estero, il caffè filtrato o il caffè istantaneo sono accettati come alternativa. Si prende quello che si ha.

È importante che l'espresso abbia avuto il tempo di raffreddarsi, altrimenti lo zucchero dei biscotti si scioglierà e il composto diventerà molliccio.

Nella ricetta più antica trovata online, che si riferisce al ristorante di Treviso, non c'è alcun tipo di alcol.

Oggi, oltre all'Amaretto, si utilizzano soprattutto brandy, rum e Kahlua, un liquore al caffè.

Cioccolato grattugiato o cacao? Il cacao in polvere puro e non zuccherato è un classico che conferisce alla crema beige un contrasto colorato e allo stesso tempo contrasta lo zucchero con leggere note amare.

Per prima cosa preparare l'espresso. Ho previsto 3 strati di savoiardi. Prima facevo colare l'espresso sui biscotti con un cucchiaio. Ora prendo una ciotola, vi verso l'espresso raffreddato e immergo completamente i savoiardi nel caffè. In questo modo si lavora in modo più uniforme che con un cucchiaio. Il primo strato è nella teglia.

Separare le uova, montare gli albumi a neve e metterli da parte. Mescolare i tuorli d'uovo e lo zucchero con un mixer a mano fino a ottenere un composto chiaro. Questa operazione può richiedere alcuni minuti. Quindi mescolare il mascarpone. Incorporare all'impasto prima un cucchiaio di albumi montati a neve e poi il resto.

Versare ora un terzo del composto sui savoiardi. Aggiungere un altro strato di savoiardi imbevuti, seguito da un altro terzo del composto di mascarpone, quindi l'ultimo strato di savoiardi. A questo punto, versare il resto della crema e spolverare con abbondante cacao in polvere.

Dopo due tentativi con la crème fraîche e la panna al posto delle uova, e innumerevoli varianti con lamponi, nettarine e rabarbaro, sono giunta alla conclusione che sono tutti ottimi dessert, ma il tiramisù mi piace di più nella sua forma pura, perchépermette a tutti gli ingredienti di combinarsi alla perfezione.