Un tiramisu comme en Italie

En italien, «tiramisù» signifie remonte-moi et fait allusion à l’effet stimulant du café et du sucre. Ce dessert a très probablement été inventé à la fin des années 60 à Trévise, dans le nord de l’Italie.

Il est très simple à préparer. Café, mascarpone, œufs, biscuits à la cuillère, éventuellement un peu d’alcool et du cacao. Mais, comme souvent, le diable se cache dans les détails. Partons en quête de la recette parfaite.

L’autrice italienne de livres de cuisine Anna del Conte écrit dans son livre Secrets de ma cuisine italienne qu’elle se faisait toujours livrer du mascarpone frais à sa porte. Selon elle, ce fromage frais riche était incomparable.

Un mascarpone, même classique, reste un ingrédient divin en cuisine. Dans son livre sur la cuisine du nord de l’Italie, Anna Del Conte renonce d’ailleurs à publier une recette de tiramisu, car elle la trouve suffisamment connue.

Si vous souhaitez utiliser de la crème et de la crème fraîche, vous pouvez bien sûr le faire, mais dans ce cas, il ne s’agira pas d’un vrai tiramisu.

Dans le dessert traditionnel, les œufs apportent non seulement de l’onctuosité grâce aux jaunes, mais aussi de la légèreté. En effet, dans de nombreuses recettes, les blancs d’œufs montés en neige sont incorporés à la crème.

De nombreux végétariens et végétaliens se tournent vers des variantes sans œufs, qui évitent en outre le risque de salmonelles lié aux œufs crus.

On voit souvent des fonds en biscuit ou même en cake dans les recettes de tiramisu. Seuls les biscuits à la cuillère ou savoiardi, comme on les appelle en italien, sont fidèles à la recette authentique.

Il est important d’arroser les biscuits à la cuillère de café ou de les tremper dedans (c’est plus facile). Un trempage rapide, de 2 secondes maximum, suffit, car les biscuits ne doivent pas se désagréger.

Si l’on regarde les livres de cuisine italiens, on utilise toujours de l’espresso pour le tiramisu. En dehors d’Italie, le café filtre ou le café instantané sont acceptés comme alternative. On prend ce qu’on a.

Il est important que l’espresso ait eu le temps de refroidir, sinon le sucre des biscuits se dissout et ils deviennent pâteux.

La recette la plus ancienne que l’on trouve en ligne et qui se réfère au restaurant de Trévise, ne contient pas du tout d’alcool.

Aujourd’hui, outre l’amaretto, ce sont principalement l’eau-de-vie de vin, le rhum et le Kahlua, une liqueur de café, qui sont utilisés.

Chocolat râpé ou cacao? Le plus classique est la poudre de cacao pure et non sucrée, qui donne un contraste de couleur sur la crème beige tout en opposant au sucre de légères notes amères.

D’abord, on prépare l’espresso. Je prévois trois couches de biscuits à la cuillère. Avant, je versais l’espresso sur les biscuits à l’aide d’une cuillère. Maintenant, je prends un bol, j’y verse l’espresso refroidi et je trempe ainsi complètement les biscuits à la cuillère dans le café. Cela donne un résultat plus régulier qu’avec une cuillère. On dépose une première couche de biscuits dans le moule.

Séparer les œufs, monter les blancs en neige et les réserver. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Cela peut prendre quelques minutes. Ajouter ensuite le mascarpone et mélanger. Incorporer d’abord une cuillerée de blancs en neige à la préparation, puis le reste progressivement.

Verser alors un tiers de la crème dans le moule sur les biscuits. Puis on place une nouvelle couche de biscuits à la cuillère imbibés, suivie du deuxième tiers de la masse de mascarpone, puis de la dernière couche de biscuits. Verser ensuite le reste de la crème et saupoudrer généreusement de cacao en poudre.

Après deux essais avec de la crème fraîche et de la crème au lieu d’œufs, d’innombrables variantes avec des framboises, des nectarines et de la rhubarbe, j’en arrive à la conclusion suivante: ce sont tous de super desserts, mais c’est sous sa forme pure que le tiramisu me plaît le plus, car il permet à tous les ingrédients de briller à leur manière.