Risotto à la roquette

Hacher l'oignon et le faire suer dans un peu d'huile. Ajouter le riz et le saisir brièvement, jusqu'à transparence. Mouiller avec le vin et le faire réduire. Incorporer le bouillon petit à petit puis faire cuire env. 20 min jusqu'à ce que le risotto soit onctueux, mais encore ferme sous la dent; remuer de temps à autre. Entre-temps, réserver un peu de roquette pour la finition, réduire le reste en fine purée avec le reste de l'huile d'olive. Râper le zeste du citron dans le risotto puis incorporer le parmesan et la purée de roquette. Saler et poivrer. Garnir avec les brins de roquette réservés et servir aussitôt.