Quelles pâtes pour quelles sauces?

Alors que chez nous, les pâtes et les sauces se combinent selon l’envie du moment, en Italie, il existe une règle d’or pour associer les deux: on assortit la forme des pâtes à la sauce. Selon l’organisation internationale des pâtes (IPO), il y a au monde 600 variétés de pâtes: des petites roues aux gros coquillages en passant par les spirales, impossible de ne pas trouver la forme parfaite pour chaque sauce. Les pâtes les plus appréciées par les clients Migros sont les cornettes (coquillettes ou macaroni), suivis des spaghettis.

L’immense variété de types de pâtes offre aux amateurs un vaste terrain de jeu. Il y a certes quelques combinaisons classiques qui sont pour ainsi dire sacro-saintes. Cependant, on distingue essentiellement, afin de créer des mariages correspondant à ses goûts personnels, trois catégories dont les variétés sont interchangeables de multiples façons: les pâtes courtes, longues et petites.

Les pasta corta comprennent, entre autres, farfalle, fusilli, penne, rigatoni, ruote et trofie. Toutes s’accordent divinement bien avec des sauces épaisses et/ou contenant des morceaux, à base de légumes, de viande ou de poisson, car elles absorbent particulièrement bien leur goût. Si, de plus, leur surface est rainurée (rigata), la sauce y adhère d’autant mieux. Mais même sans rainures, il existe des variétés de pâtes auxquelles la sauce adhère bien grâce au tréfilage au bronze, un procédé qui donne à la pâte une texture plus rugueuse. 

Les pasta lunga comprennent, par exemple, linguine, pappardelle, spaghetti et tagliatelle. Pour ces variétés, il y a une règle empirique: plus les pâtes sont épaisses et/ou ont une grande surface, mieux elles absorbent la sauce. C’est pour cela que les Italiens ne savourent pas, par exemple, le ragù alla bolognese avec des spaghetti, comme nous le faisons, mais avec des tagliatelle. En revanche, des spaghetti fins sont une merveille lorsqu’ils sont mis en valeur par des ingrédients onctueux comme du pesto, de la sauce tomate, de l’œuf, du beurre ou de l’huile d’olive.

Les pastina comprennent, par exemple, ditalini, stelline et risi. Ces variétés accompagnent surtout à merveille soupes et potées.