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Risotto à l'encre de seiche avec cabillaud

Risotto à l'encre de seiche avec cabillaud

Réalisé par Viseslav Rados pour l'émision MasterChef Suisse 2022

Total: 45 minutes • dont prép.: env. 45 minutes
Valeurs nutritives par portion: protéines 38 g, lipides 35 g, glucides 47 g, 680 kcal
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Un visuel et un goût vraiment top pour ce filet de cabillaud avec mousse de parmesan dressé avec quelques brins de livèche sur un lit de risotto noir.

Ingrédients

Plat principalPour 4 personnes

  • 2 dl de vin blanc
  • 8 dl de fumet de poisson
  • 1 brin de romarin
  • 1 brin de thym
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 4 cs d'huile de tournesol
  • 200 g de riz pour risotto
  • sel
  • poivre
  • env. 1 cc d'encre de seiche
  • 60 g de beurre
  • 4 filets dorsaux de cabillaud d'env. 150 g
  • citron
  • livèche pour la finition
  • Mousse de parmesan

  • 2 dl de lait
  • 40 g de parmesan râpé
  • 80 g de crème fraîche

À vos tabliers!

Préparation:
env. 45 minutes
  1. C'est pas fini

    Amener le vin et le fumet à ébullition avec les fines herbes. Faire mijoter env. 5 min, filtrer à travers une passoire et réserver au chaud.

    Presque au bout
  2. C'est pas fini

    Hacher l'échalote et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile. Ajouter le riz et le faire revenir brièvement, jusqu'à transparence. Mouiller avec un peu de fumet au vin blanc, faire réduire, puis ajouter le reste du fumet peu à peu. Cuire le risotto env. 20 min, jusqu'à ce qu'il soit onctueux mais encore ferme sous la dent, en remuant de temps à autre. Le relever de sel et de poivre puis incorporer l'encre de seiche et la moitié du beurre. Réserver au chaud.

    Presque au bout
  3. C'est pas fini

    Éponger les filets de cabillaud et les saisir dans le reste de l'huile env. 1 min de chaque côté. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et y tourner les filets - le poisson peut aussi se savourer légèrement translucide à cœur.

    Presque au bout
  4. C'est pas fini

    Pour la mousse de parmesan, peu avant de dresser, chauffer le lait, ajouter le parmesan et la crème fraîche puis travailler au mixeur plongeur de façon à obtenir une texture mousseuse. Dresser le cabillaud sur le risotto, parsemer de zeste de citron râpé, répartir la mousse au parmesan autour du filet et garnir de livèche.

    Presque au bout
Déjà cuisiné Cuisiné

Le p'tit truc

Lors de l'émission MasterChef, Viseslav a ajouté des couteaux de mer à son risotto.

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