Risotto à l'encre de seiche avec cabillaud

Amener le vin et le fumet à ébullition avec les fines herbes. Faire mijoter env. 5 min, filtrer à travers une passoire et réserver au chaud.

Hacher l'échalote et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile. Ajouter le riz et le faire revenir brièvement, jusqu'à transparence. Mouiller avec un peu de fumet au vin blanc, faire réduire, puis ajouter le reste du fumet peu à peu. Cuire le risotto env. 20 min, jusqu'à ce qu'il soit onctueux mais encore ferme sous la dent, en remuant de temps à autre. Le relever de sel et de poivre puis incorporer l'encre de seiche et la moitié du beurre. Réserver au chaud.

Éponger les filets de cabillaud et les saisir dans le reste de l'huile env. 1 min de chaque côté. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et y tourner les filets - le poisson peut aussi se savourer légèrement translucide à cœur.

Pour la mousse de parmesan, peu avant de dresser, chauffer le lait, ajouter le parmesan et la crème fraîche puis travailler au mixeur plongeur de façon à obtenir une texture mousseuse. Dresser le cabillaud sur le risotto, parsemer de zeste de citron râpé, répartir la mousse au parmesan autour du filet et garnir de livèche.